Tomme des Pyrénées

La Tomme des Pyrénées (Tomme de los Pirineos) es un queso francés con IGP (indicación geográfica protegida) a nivel europeo obtenida en 1996.
Es un queso rústico que en sus orígenes se elaboraba en granjas y en verano en alta montaña durante el pastoreo de los rebaños.
Como su nombre indica, es un queso de montaña tipo “tomme”, pero no proviene de los Alpes saboyanos, sino, que se identifica con una producción específica del macizo montañoso pirenaico y se ha desarrollado en los departamentos de Ariège, Alto Garona (cantón de Saint-Gaudens), Aude (cantones da Axat y Belcaire), Altos Pirineos y Pirineos Atlánticos.
Los primeros elementos precisos sobre la Tomme des Pyrénées se remontan al siglo X. Luis VI «el Gordo», de paso por Saint-Girons (Ariège), es recibido por las personalidades de la ciudad que le presentan una «Tomme des Pyrénées».
Sin embargo, hay que esperar hasta el siglo XIX para que la fabricación de la Tomme des Pyrénées adquiriese una importante expansión en el conjunto de la zona con la aparición de las asociaciones de queseros.
La Tomme des Pyrénées es un queso elaborado a base de leche pasteurizada de vaca, de pasta no cocida, prensada o no, con corteza negra o dorada, de forma cilíndrica con dos lados planos con bordes redondeados con un diámetro que varía entre 21 y 24 cm, un peso entre 3,5 y 4,5 kg, con un extracto seco total del 50%
Para la corteza negra del Tomme des Pyrénées, se emplea un tratamiento con un producto antifúngico y / o plastificante y / o parafina. Para la corteza dorada (amarillo a naranja), se utiliza un tratamiento con un producto antifúngico, colorante o con un tinte.
El período de maduración que se cuenta a partir del día de fabricación es de 21 días como mínimo para la Tomme des Pyrénées de corteza negra y de 45 días como mínimo para la Tomme des Pyrénées de corteza dorada.
Su pasta de color marfil a amarillo pálido es flexible y fundente, untuosa y homogénea, salpicada de numerosas aberturas repartidas por todo el corte. La Tomme des Pyrénées ofrece un sabor agradable y franco, delicadamente acidulado para la corteza negra, con más cuerpo para la corteza dorada.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es excelente como queso para el desayuno con pan, pero también merece un lugar destacado en una tabla de quesos al final de una buena comida. Funde tan bien que se puede usar en cocina: para enriquecer sopas, o para calentar sobre verduras y patatas cocidas. Nada mejor que acompañarlo con un vino tinto afrutado, como un Madiran o un Vin de Pays.