Tomme des Bois Noirs
El Tomme des Bois Noirs nació de una asociación entre Hervé Mons y la lechería de la pequeña población de Saint-Just-en-Chevalet, situada en la región de Ródano-Alpes, departamento de Loira.
En enero de 2008, esta lechería estaba a punto de ir a la quiebra. Hervé y un quesero, Jean Luc, decidieron hacerse cargo porque no podían permitir que los 17 ganaderos que suministran la leche de cabra en la zona montañosa justo alrededor de la quesería, se quedaran sin saber donde suministrar su leche y por lo tanto, sin negocio.
El Tomme debe su nombre a la zona en la que se hace, «bois noirs», que significa maderas oscuras en francés. El pueblo de Saint-Just está situado cerca de 1000 metros de altitud y está rodeado por un espeso bosque de pinos que hace se vea muy oscuro!.
Se trata de un queso elaborado con leche cruda de cabras, los rebaños que se alimentan de forma natural mientras serpentean libremente entre campos y sombríos bosques de pinos. El proceso permite un mayor control en la producción del queso y parece estar dando sus frutos.
Una vez que el queso está hecho, se traslada a las cuevas de Mons, donde es atendido por el equipo de “affineurs” y envejecido durante un mínimo de 2 meses. Los quesos se voltean y se frotan cada semana. Gracias a este proceso el queso desarrollará todos sus aromas, texturas y sabores. Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende, es en realidad, la segunda transformación de un queso. Sin el medio ambiente y el cuidado apropiados casi todos los días, el queso se pueden dañar fácilmente en las primeras etapas de desarrollo. A los 3 meses el queso esta ya en disposición de comercializarse, pero este queso puede llegar fácilmente a 4 a 5 meses. Con la edad, se desarrollarán más los sabores, y la pasta será más densa. El Tomme des Bois Noirs es un queso de corteza natural, con una pasta suave y ligeramente elástica, típica de los quesos de cabra curados. Los sabores son limpios, tiene toques de frutos secos y notas de setas y frutas frescas, mientras que el sabor caprino característico no es abrumador, el aroma es forestal, y huele ligeramente al musgo, de las cuevas donde maduro.
Los más jóvenes son un poco más dulces, menos fuertes y picantes.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.