Tomme des Ardoisiers
La Tomme des Ardoisiers es un queso «fermier» (de granja) elaborado con leche cruda y entera de vaca, de pasta prensada no cocida, con corteza natural, producido por la Ferme de la Prade, situada en Allassac, en el departamento de Corrèze, en la región de Nueva Aquitania.
En 1999, Jérôme Breuil se hizo cargo de la explotación lechera de sus padres. En 2009, junto con su esposa Gaëlle, modernizaron la explotación construyendo una tienda agrícola y un moderno establo con cubierta fotovoltaica.
Además, desde 2016 se ha instalado un metanizador que permite reciclar la mayor parte de los residuos, producir calor y electricidad y utilizar el digestato que sale de él como abono y esparcirse en los cultivos. Desde 2019 también funciona un edificio de secado de graneros que funciona con el calor producido por el metanizador.
En la actualidad, la Ferme de la Prade cuenta con 3 socios: Jérôme Breuil, Gaëlle Breuil y Marie Debrach.
Situada en la cuenca de Brive, cerca de Objat, la explotación consta de 120 hectáreas divididas en 9 parcelas que permiten un sistema de pastoreo rotativo cada 3 días. Los cereales y el forraje también se producen en la granja, lo que les permite ser 100% autosuficientes en la alimentación del rebaño.
Las 50 vacas lecheras son de las razas Parda de los Alpes, Prim’Holstein y Montbéliarde para producir una leche más grasa y, sobre todo, más sabrosa. Viven en los pastos del 15 de marzo al 15 de noviembre y vuelven dos veces al día (por la mañana y por la noche) para el ordeño.
En la granja de la Prade, están orgullosos de ser los únicos que elaboran este queso, cuyo nombre y aspecto se inspiran directamente en la pizarra extraída de las canteras del pueblo: Gris y cuadrado por fuera, flexible y dorado por dentro, el «Tomme des Ardoisiers» representa un tercio de las ventas de la firma. Una granja que se ha basado con éxito en la transformación para crecer.
La cantera de pizarra de Allassac, un importante lugar turístico de Corrèze, atrae a varios cientos de visitantes cada año. Explotada desde el siglo XI, la famosa pizarra de «pans de Travassac» cubre los 1500 m2 de tejado de la abadía del Mont-Saint-Michel, así como otros prestigiosos edificios, como la catedral de Limoges o el castillo de Chalais.
Situada en el corazón de este territorio, la granja lechera de La Prade se inspiró en él para crear su producto estrella, «la Tomme des Ardoisiers» (ardoisier en español es pizarra): «Buscábamos un nombre con una conexión local para dar una identidad a este queso algo atípico», explica Jérôme Breuil, uno de los tres socios de la Gaec.
En los años 20, más de 600 personas trabajaban en las canteras de Allassac. Así le habla todo el mundo. Con su forma cuadrada y su corteza gris florida, el guiño tiene éxito, ¡recuerda al color de la pizarra!. Al corte, la Tomme des Ardoisiers revela una hermosa pasta suave y fundente de color amarillo pajizo, densa y flexible a la vez, salpicada de burbujas.
«Está a medio camino entre el Saint-Nectaire y la Tomme de Savoie«, dice Jérôme Breuil. El proceso de maduración dura entre cuatro y cinco semanas. La pasta es flexible, ni demasiado seca ni demasiado cremosa. Ofrece un aroma a setas y paja. En cuanto al sabor, es un queso afrutado con una ligera nota de frutos secos.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan y algunas mermeladas; de melocotón, manzana o pera, también combina bien con frutos secos y con ensaladas. Es perfecto para bocadillos, o en cocina sobre patatas cocidas, o para una buena tartiflette. Su apariencia rústica lo convierten en una elección perfecta para una tabla de quesos.
Para seguir manteniendo el terruño local, lo podemos maridar con un Chenin blanco semiseco como el «coteaux de la Vézère», uno de los raros viñedos de la denominación Corrèze… situada a pocos kilómetros.