Tomme des Allobroges

El nombre de este queso hace referencia a los Allobroges una antigua tribu celta de la Galia. Los Alóbroges (en latín, Allobroges) fueron un pueblo galo cuyo territorio estaba situado entre el departamento de Isère, el río Ródano y los Alpes del Norte. Los alóbroges eran famosos por ser belicosos guerreros, su riqueza y la importancia del trigo. Controlaban la mayor parte del valle del Ródano y varios importantes pasos de montaña hacia Italia. Con el tiempo se volvieron sedentarios y se dedicaron por completo a la agricultura. Cultivaban y elaboraban queso.
La Tomme des Allobroges es una creación de la Ferme de Lorette, ubicada en Thônes una población francesa, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Alta Saboya, en el corazón de la cordillera Aravis.
Situada a una altitud de 900 metros durante el período invernal, la Ferme de Lorette consta de la casa familiar, un establo y un taller de elaboración de queso. Las cavas de maduración están rodeadas de tierra, ofreciendo así un frescor y temperatura constantes.
Elaborado desde 1919 a partir de una receta secreta, este Tomme debe su originalidad al aspecto rústico de su corteza y a su pasta cremosa. Su corteza adquiere un color gris matizado en diferentes tonalidades y pigmentado de amarillo y rojo. La pasta, que gradualmente se vuelve cada vez más flexible, revela un sabor afrutado en la boca, así como aromas a avellana.
De Junio a Septiembre, es temporada de pastos alpinos. Las vacas de la Ferme de Lorette se aprovechan entonces de la colorida hierba de la Meseta de Beauregard ubicada a 1.600 metros sobre la Clusaz (macizo de Aravis). La Tomme se elabora a partir de leche entera inmediatamente después de ordeñar las vacas. Durante la maduración, los quesos maduran lentamente en las tablas de abeto para proporcionar una pasta perfectamente cremosa.
Este queso es de gran complejidad: nariz bastante fuerte, corteza flexible, corazón suave y un sabor que mezcla con destreza carácter y afrutado.
Podemos servirlo para disfrutarlo como aperitivo o con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas, es también una gran elección para una tabla de quesos. También es bueno para gratinar.
Para maridarlo quedémonos en Saboya: un vino fresco y ligero, como un Jacquère muy común en Saboya, funciona muy bien con este queso.