Tomme de Montagne a la Violette

Esta tomme es un queso de leche cruda de vaca, originario de la zona del Macizo central, más concretamente del Parque Nacional de Cévennes en el Languedoc-Rosellón, Francia.
La tomme es un tipo de queso francés de montaña. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa «queso de montaña». Denomina también a ciertos quesos piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme Vaudoise. Existen múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes, desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La Tinée), pasando por el Delfinado, así como en el Pirineo y en el Macizo Central, como es este queso que nos ocupa.
El Tomme de Montagne a la Violette es un queso corteza lavada con salmuera, esa corteza es rústica y esta ricamente cubierta de moho gris y blanco. La corteza a pesar de su maravilloso aspecto, no es comestible, pero dentro, la pasta es pura mantequilla, tiene un sabor relativamente suave, con acentos de cítricos y, en ocasiones, con notas a setas, tierra, musgo y a hierbas. Su pasta es de color marfil salpicada diminutas hojas de violetas, que se añadieron a la cuajada en su proceso de elaboración, con ojos pequeños y dispersos, con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca. El aroma de frutos secos y hierbas, se junta con el de la salmuera con la que se lavo la corteza, dando lugar a una explosión de olores y sabores que colman todas la expectativas que teníamos al comprar el queso.
Perfecto como postre, acompañado con mermelada de naranja y una copa de cava brut o un lambrusco rosado.