Tomme de Lozère

La Tomme de Lozère es un queso de pasta blanda y corteza florida, fabricado a partir de leche pasteurizada de oveja. Es un queso de montaña, producido en Lozère, (Lozera en español) un departamento francés situado en el sur del país que forma parte de la región de Occitania.
La Tomme de Lozère, un queso rústico, es parte de una larga tradición campesina, que se encuentra en el departamento de Lozère, pero también en el de Hérault hasta la costa mediterránea. Anteriormente, el suero recuperado de la fabricación de estos quesos (destinados a la venta) se recuperaba, se hervía y se transformaba en una especie de pasta (llamada «rebarbe«) que se utilizaba para cubrir las patatas de la comida. Su corteza grisácea es seca y puede presentar algunos rastros de mohos blancos en los quesos más refinados. Su pasta seca, pero elástica bajo la presión de los dedos. Se funde en la boca desarrollando un sabor fuerte y salado. Algunos le encuentran incluso un carácter acídulo. La Tomme de Lozère en la región se acostumbra a consumir fresco, en el famoso «Aligot» o afinado. Cualquiera que sea la maduración deseada, la leche utilizada para hacer el Tomme de Lozère se deja madurar durante un día. Luego se calienta a 30°C, seguidamente la cuajada se trocea a mano dos veces. Posteriormente la cuajada en “grano” obtenida se agitará lentamente antes de ser colocada en moldes y prensada, aquí también manualmente. Luego, la cuajada se voltea, se escurre, se desamolda, y se sala en seco. El queso se seca en una rejilla cubierta con paja de centeno, que se cambia dos veces por semana. El queso se voltea todos los días durante tres semanas, antes de ponerse en las bodegas de maduración, una sala aireada con alta humedad que permite que los mohos desarrollen su trabajo sobre la corteza de este queso. Cepillado y volteado regularmente, el queso permanecerá en la bodega desde 3 semanas para pasta blanda hasta tres meses para pasta prensada. Se presenta en forma de un cilindro de 20 cm de diámetro, una altura de 7 cm y 2 kg aproximadamente de peso. No se extrañe si también encuentra el Tomme de Lozère de leche de vaca, puesto que este queso se elabora en las dos versiones. El queso se consume a temperatura ambiente para apreciar todos sus sabores, por lo que es necesario sacarlo del refrigerador una hora antes del comienzo de la comida. Esta “tomme” se puede disfrutar en ensaladas, en una tabla de quesos, en sus platos favoritos o incluso como lo toman en su zona de origen, en «Aligot» (se trata de un puré de patatas mezclado con un queso fresco) acompañado de un vino blanco afrutado de su región.