Tomme de la Châtaigneraie

Esta belleza de leche pasteurizada de cabra procede de una pintoresca zona del oeste de Francia llamada «Venise Verte» (Venecia Verde). ¿Sabía usted que existía esta región exuberante y llena de canales?.
La Tomme de la Châtaigneraie es un queso de leche pasteurizada de cabras, una rueda de 4,5 kg fabricada por un productor del extremo occidental del País del Loira, una zona pantanosa de la costa atlántica. Los turistas recorren los pintorescos canales en pequeños botes de remos. Sin embargo, las cabras están en un terreno más firme, pastando en un bosque de castaños (châtaigneraie), que se cree que da a su leche un sabor característico. Sabiendo que el mejor jamón español procede de cerdos que se alimentan de bellotas, me inclino por dar crédito a las castañas y, por si eso no fuera suficiente esta tomme también se envejece sobre tablones de castaño con hojas de castaño.
El experto afinador Hervé Mons compra el queso joven y lo madura durante unos tres meses en sus bodegas de afinación, concretamente en Saint-Haon-le-Châtel. En un antiguo túnel abandonado del ferrocarril.
Las cuevas de Mons, tienen una temperatura y humedad optima para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente para lograr el objetivo que se pretende en este queso, que en realidad, es lograr que se forme una corteza gruesa y crujiente. Esta corteza es el sueño de un microbiólogo, un lienzo de coloridos hongos con nombres retorcidos como Chrysosporium sulfureum y Sporendonema casei. Estos organismos suenan aterradores y algunos queseros les temen, pero probablemente desempeñan un papel en el magnífico sabor de este queso. Los expertos no comprenden del todo su contribución, pero la mayoría de los queseros se alegran de ver la pelusilla y pigmento verde-amarillento del Chrysosporium sulfureum o las manchas anaranjadas del Lacticaseibacillus casei en sus productos madurados. Ambos hongos sólo se encuentran en las cortezas de los quesos.
Esta flora que se desarrolla de forma natural la encontrará a menudo en los quesos de cabra curados con corteza natural, pero también en algunos otros como el Tomme de Savoie o el Saint-Nectaire. Esta flor algodonosa suele encontrarse en las cuevas de maduración con temperaturas frescas y en los quesos de corteza con un pH más alto y una maduración de más de 30 días.
Bajo la impresionante corteza totalmente comestible, hay un interior semiduro de color marfil, muy cremoso y flexible, con sutiles aromas a cueva húmeda y a setas. El sabor es suave y meloso, casi dulce, con ligeras notas de yogur, musgo húmedo y forraje. Es un queso con mineralidad y un sutil sabor a cabra. No dudaría en servir este Tomme de la Châtaigneraie a alguien que dijera que no le gusta el queso de cabra, y apuesto a que cambiaría de opinión. Este queso es un placer.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, se puede probar en el aperitivo, en la cocina o simplemente al final de la comida, y por supuesto en una tabla de quesos dará un toque original por el espectacular color de su corteza. Acompañe la Tomme de la Châtaigneraie con un vino blanco del Valle del Loira o un Sauvignon Blanc, una sidra seca o una cerveza de trigo.
Parte de las fuentes consultadas: Janet Fletcher