Tomme de Fontenay

La gente que piensa que el queso de cabra es siempre ácido y calcáreo se sorprenderán cuando se encuentren con un queso de cabra tan dulce, con sabor a nuez y cremoso como éste. Tanto si eres un entusiasta del queso de cabra como si nunca lo has probado, prepárate para sorprenderte.
El Tomme de Fontenay es exclusivo de Rodolphe Le Meunier, el famoso afinador francés. Esa es la primera pista que nos asegura que la inversión de comprar este queso será rentable.
Rodolphe Le Meunier, es uno de los más respetados “affineurs” de Francia, que descubre joyas poco conocidas en rincones ocultos de Francia y madura quesos jóvenes elaborados por otros. Algunos de los quesos de su línea de productos son exclusivos de él.
Heredó el gusto por el queso al nacer en una familia de queseros. Su abuela era criadora de cabras y confeccionaba quesos, su padre tomó el relevo, y ahora es él en colaboración con su hermana Caroline quienes dirigen este negocio “Les Fromages du Moulin” transmitido de generación en generación.
Nombrado “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) (Mejor Artesano de Francia) y Mejor Quesero Internacional en 2007, Rodolphe Le Meunier es reconocido por su talento y su exigencia de calidad tanto en Francia como en el extranjero. Sus quesos se distribuyen en las mejores tiendas de comestibles y los mejores restaurantes de todo el mundo.
En este caso, Le Meunier no fabrica el queso Tomme de Fontenay, (lo compra en una quesería de la región de Vendée), pero se encarga de la maduración final, la exportación y la comercialización.
La quesería aplica la cobertura sobre la corteza, se trata de una mezcla de hierbas de Provenza, granos de pimienta blanca, bayas de enebro y pimientos rojos pequeños (también conocidos como piment oiseau o pimiento ojo de pájaro), una mezcla que se asemeja al aderezo que se aplica el queso Fleur du Maquis de Córcega. Las ruedas se envían con una maduración de 2 o 3 meses a las cuevas de Le Meunier, en La Croix-en-Touraine cerca de Tours, donde después de agregarle la capa de hierbas, permanecerá un mes más.
El Tomme de Fontenay pesa 1,8 kg es más del doble de grande que el Fleur du Maquis, por lo que la proporción entre el exterior y el interior es diferente. Y el queso corso es de leche de oveja, por lo que es un poco más salado.
El Tomme de Fontenay es un queso de leche pasteurizada de cabra, es de color marfil pálido por dentro y está impregnado del aroma de las cuevas y de las hierbas de la montaña calentadas por el sol. La textura se sitúa justo en el medio del espectro semiblando-semiduro, pero cuanto más madura la rueda, más cremosa y aromática resulta. El sabor es delicado, a nuez, herbáceo y dulce, como el caramelo suave. A temperatura ambiente, pueden aparecer pequeñas gotas de grasa en la superficie del corte, una característica más común en los quesos de oveja.
Su primer bocado lo transportará a un mundo diferente y acogedor, los sabores de la mezcla de hierbas se extienden por todo el queso. Abundante, herbáceo, se derrite en la boca, algunas notas de nuez, las hierbas no son tan intensas como podría pensar, pero le dan complejidad a este queso que te dejará boquiabierto!
No recomendaría comer la corteza. ¡Sin embargo, esta corteza confiere a este queso toda su personalidad!
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Puede servirse en una tabla de quesos donde destacara por su color; cortado en dados, con aceitunas, como aperitivo; o incorporarse a ensaladas sazonados en una mezcla compuesta de tomates finamente picados, cebolla y aceite de oliva.
En cuanto al vino, el carácter herbáceo podría guiarlo hacia el Sauvignon Blanc, que tiene sus propias notas herbáceas. Un Burdeos Blanco, que contiene Sémillón para suavizar el Sauvignon Blanc, podría ser una mejor opción dada la dulzura del queso. Una garnacha o un Côtes du Rhone también podrían ser un buen compañero, especialmente si el queso es más curado y tiene un aroma más fuerte.
Fuentes consultadas: Janet Fletcher