Tomme Crayeuse

El Tomme Crayeuse (gredoso) es un queso que recibe su nombre por su textura ligeramente calcárea. Es una invención relativamente nueva. Creado hace unos ocho años por Max Schmidhauser (uno de los mejores affineurs de Francia). Esta nueva tomme es un intento de hacer un queso que se asemeje a Tomme de Savoie, pero con más personalidad. Yo diría que lo ha logrado.
La corteza natural es rústica y esta ricamente cubierta de moho gris y blanco y, a veces, de moho de color amarillo – un tipo de moho que se encuentran en la región de Saboya y en ningún otro lugar. La corteza a pesar de su maravilloso aspecto, no es comestible, pero dentro, la pasta es pura mantequilla, tiene un sabor relativamente suave, con acentos de cítricos y, en ocasiones, con notas a setas, tierra y húmedo sótano. «Crayeuse ‘es gredoso en francés, y se refiere a la textura de el centro del queso.»
El Tomme Crayeuse, madura en dos etapas bien diferenciadas. En primer lugar envejece en salas cálidas y saturadas de humedad allá la pasta se torna cremosa. Luego los quesos pasan a madurar en cuevas húmedas y frías donde el frío preserva el núcleo del queso manteniendo la cremosidad del interior, el resultado es un queso carnoso y rico.
Este queso podría ser simplemente otro aspirante a Tomme de Savoie. Pero no es uno más, el Tomme Crayeuse tiene personalidad propia, y se ha ganado un prestigio muy merecido.
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. También es bueno para gratinar.