Tomme à Rudy

Este queso lo elabora Rudy Ducreux en su Fromagerie de la Ferme Ducrêt en Saint-Basile, una ciudad de la provincia de Quebec, Canadá.
Rudy Ducreux, un francés de 31 años que «llego al país cuando era pequeño,» escogió Quebec para crear su empresa quesera. Rudy es un auténtico quesero artesano en la más pura tradición. Él cultiva su propio heno, ordeña sus vacas, y fabrica sus quesos, con todo lo que ello implica, según un método propio. Adquirió las magníficas tierras, la granja y los equipos de Luc Mailloux en Saint-Basile-de-Portneuf. Incluidas su veintena de vacas Jerseys, actualmente hace dos fabricaciones de leche cruda a la semana. Rudy se resiste a la pasteurización, es uno de los pocos en hacer un queso de leche cruda de menos de 60 días de maduración en Quebec. La quesería, fabrica y salas de maduración, se encuentra bajo tierra, lo que le permite mantener una temperatura de 12 grados y una humedad estables. Además de su queso, Rudy cultiva su propio heno, de calidad excepcional. Procede en realidad de sus 200 hectáreas de tierra. También cría algunas cabras reproductoras, alimentadas con la misma leche de sus vacas, cabras destinadas a la carnicería. La firma Ducret produce cuatro quesos el Crê-meuh, el Brique, el Gaulois de Portneuf y este Tomme à Rudy, que lleva el nombre del quesero. La Tomme à Rudy, es un queso artesanal madurado en superficie durante 60 a 80 días, este queso de granja semi-duro con una corteza natural florecida blanca está elaborado con leche cruda de vaca. El queso tiene un aroma y un sabor de setas y leche fresca. El interior está salpicado de pequeños agujeros con una textura flexible y fundente que se derrite en la boca. La Tomme à Rudy, se elabora con leche cruda que viene directamente de la manada de vacas Jersey de la propia granja Ducret. Las vacas se alimentan solamente de hierba y heno de la granja, lo que permite que el queso conserve sus cualidades aromáticas superiores de la leche, así como los sabores sutiles propios del suelo de Saint-Basile-de-Portneuf. Leche que, año tras año gana el premio a la mejor leche de Quebec. Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para bocadillos acompañado con pan, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con risotto, y sobre todo para fundir, «fundido sobre un bistec de ternera o de cerdo, la Tomme es extraordinaria. No se funde demasiado. Yo diría que este queso es mejor fundido que frío», dice Jean-Luc Boulay, chef del restaurante Le Saint-Amour. Lo acompañaremos de un vino tinto aromático y suave.