Tomme à l’Ail des Ours

La Tomme à l’Ail des Ours es un queso de leche cruda, pasteurizada o termizada de vaca, de pasta prensada sin cocer, aromatizada con ajo silvestre. Se añaden fragmentos de hojas picadas de ajo silvestre al preparar la leche en el tanque.
Numerosas queserías, elaboran esta “tomme”, por lo que es muy posible que el queso que tenga en sus manos, no coincida exactamente con la descripción que encuentre aquí, pero puede servir en términos generales para la gran mayoría de Tomme à l’Ail des Ours.
Se produce en las regiones de Auvernia-Ródano-Alpes, Borgoña-Franco Condado y Gran Este.
El ajo de oso (Allium ursinum) es una planta de flor blanca que crece en sotobosques húmedos y sombríos a lo largo de arroyos, y que se considera medicinal y comestible. Su fuerte olor recuerda inevitablemente al de su pariente, el ajo común
Se le ha dado este nombre porque, al ser una de las primeras hojas verdes en crecer tras el invierno, suele ser lo primero que come el oso pardo europeo tras su temporada de hibernación. No hay duda de que si tienes un oso en tu entorno, le encantará este queso.
El ajo silvestre también tiene propiedades medicinales y en particular tiene reconocidos beneficios para las enfermedades cardiovasculares.
La corteza de la Tomme à l’Ail des Ours es de color amarillo pajizo a naranja, lisa y brillante.
La pasta es de color marfil, homogénea, cremosa y ligeramente pegajosa, y se espolvorea con múltiples escamas de ajo de oso picado.
Es un queso muy aromático, que ofrece múltiples aromas ligeramente salados y especiados, ¡pero no se asuste!… porque el ajo de oso es fragante pero no picante como los dientes de ajo, este es más dulce y sutil.
En boca desarrolla un rico sabor a avellana y pimentón. ¡Un auténtico queso “fermier” (de granja) lleno de naturaleza!
Es un queso estacional, que se encuentra entre los meses de Abril a Octubre. En este caso no por la leche, sino, por el ajo de oso. La planta comienza su crecimiento de la mitad al final del invierno, florece durante la primavera y se marchita completamente a mediados de verano.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente, llevado a este punto se consume principalmente como un queso de mesa que se come con cuchillo con un buen pan fresco, frutos secos, en tu bocadillo, en tu tabla de quesos… pero también es perfecta para una velada de raclette. Acompañe esta “tomme” con un vino blanco seco, como un Côtes du Jura.