Tomino di Saronsella (Chivassotto)
El Tomino di Saronsella comúnmente llamado Chivassotto, es un pequeño queso que forma parte de la tradición láctea piamontesa, producido a partir de leche cruda y entera de vaca.
El Tomino di Saronsella en la zona montañosa del Po más allá de Chivasso se produce desde hace siglos. Su consumo era generalmente de uso familiar. Los que producían un excedente solían venderlo directamente en sus hogares o en los mercados locales. Las mayores producciones se vendían en el mercado de Chivasso, que en la zona siempre ha sido un importante punto de venta de productos agrícolas y ganaderos.
La elaboración de pequeños quesos redondos probablemente se remonta a épocas remotas ya que también podía realizarse en familias que poseían pocas cabezas de ganado.
Existen, pues, numerosas variantes, a veces aromatizadas, que se han multiplicado en las últimas décadas, cambiando la pureza frente a la imaginación del quesero.
Este Tomino lleva el nombre de Saronsella que es una fracción de San Sebastiano Po, unos diez kilómetros aguas abajo de aquel puente que se derrumbó con la riada de 1994.
El Tomino di Saronsella es un queso de leche de vaca de dos ordeños, el primero parcialmente desnatada, de pasta blanda, y corta maduración. La forma es la clásica cilíndrica con caras planas con un diámetro de 6 a 8 cm, lados de 2 a 3 cm y un peso de alrededor de 100 g. Corteza presente, aunque muy ligera, de color amarillo pajizo con una cubierta de moho lácteo blanco. Pasta de color blanco lechoso con consistencia blanda, sin formación de ojos. Sabor dulce de crema de leche con un toque de «setas» asociado a la corteza blanca enmohecida, pero comestible.
Se seca sobre paja de centeno y se sala primero por un lado y luego por el otro. Se puede comer fresco o dejar madurar de 4 a 7 días. En el pasado lo hacía casi cualquier persona que tuviera una o dos vacas según una receta tradicional transmitida de generación en generación. Hoy en día no es fácil de encontrar ya que la producción aún se limita al ámbito familiar.
Actualmente, el verdadero y auténtico Tomino di Saronsella se produce en cantidades muy limitadas, y exclusivamente para el autoconsumo, por un número muy reducido de agricultores, no equipados para la producción destinada a la venta. El queso Tomino producido por las queserías no respeta las características del queso Tomino di Saronsella y por lo tanto no puede llevar esta denominación.
Normalmente se come natural con pan y mermeladas, pero debido a su blandura y ligera corteza blanca enmohecida se presta bien para ser asado a la parrilla para poder consumirlo con verduras fritas o cocidas. Marida bien con los vinos blancos afrutados.
El Tomino di Saronsella ha sido declarado producto PAT y registrado en la «Lista de productos agroalimentarios tradicionales de la región de Piamonte» por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.