Tomino de Nicasio Valley

El Tomino lo elabora Nicasio Valley Cheese Company, un rancho familiar que se encuentra en el hermoso valle de Nicasio, en el Condado de Marin, una hora al norte de San Francisco.
A la edad de 17 años, el abuelo, Fredolino Lafranchi inmigró a América procedente del Valle Maggia en Suiza, con el sueño de tener y operar algún día su propia lechería. En 1919, ese sueño se hizo realidad cuando Fred y su esposa Zelma Dolcini abrieron la lechería Lafranchi al oeste de Marin en California. Fred y Zelma criaron a sus cinco hijos en este hermoso rancho. Su hijo mayor, Will, el padre de los actuales dueños, continuó el negocio familiar, educando aquí a sus 6 hijos y viviendo sus 78 años enteros en esta tierra. Durante su vida, Will pudo visitar su tierra ancestral en varias ocasiones, y desarrolló un vínculo muy especial con sus numerosos parientes suizos. Will y su extensa familia disfrutaron de muchas maravillosas comidas juntos, que incluían una distintiva selección de quesos hechos a mano por artesanos locales. La apreciación de estos fabulosos quesos les dejó con ganas de disfrutar de estas joyas a su vuelta a casa. La lechería familiar, les proporcionó el recurso perfecto para rendir homenaje a esta parte de su patrimonio. Por desgracia, Will no pudo lograr este sueño durante su vida, pero sus hijos, que ahora dirigen el rancho, fundaron en 2010 la quesería Nicasio Valley Cheese que les dio la oportunidad de llevar a la realidad algo que su padre sólo había soñado. Nicasio Valley Cheese se centra en elaborar quesos inspirados en los quesos suizos usando de pastoreo rotacional para su rebaño de 400 vacas y prácticas sostenibles en todo el rancho, el 100% de su ganado ha sido certificado, criados orgánicamente y su leche se utiliza para la producción de queso. La lechería se encuentra en una antigua granja de ordeño y se han convertido contenedores de transporte reciclados para utilizarlos como bodegas de envejecimiento. El maestro quesero suizo, Maurizio Lorenzetti ha sido el consejero de la familia en el arte de la elaboración de los quesos del Valle Maggia para garantizar que son tan mágicos aquí en Nicasio, como en Suiza. Según Janet Fletcher famosa divulgadora alimenticia “El descubrimiento de un nuevo queso hace más por la felicidad humana que el descubrimiento de una estrella. Bien, nadie dijo eso nunca. Brillat-Savarin se acercó, pero su admiración era más por los cocineros que por los queseros. Creo que un nuevo queso exitoso supera cualquier receta que un chef pueda inventar, en parte porque el primero depende de tantos actores difíciles de manejar, como son las bacterias, levaduras y mohos”. El Tomino de Nicasio Valley Cheese, se creó hace apenas un año, y puede ser el mejor esfuerzo de esta quesería californiana en honrar su ascendencia. Los hermanos Lafranchi de Nicasio Valley miran a Suiza para inspirarse en sus quesos, específicamente en el cantón de habla italiana de Ticino. Scott Lafranchi, el hermano responsable de fabricación de quesos, regresó a Suiza el año pasado para visitar a la familia y a su asesor en quesos, Maurizio Lorenzetti. Lorenzetti le mostro el Tomino local, un queso suave y ligeramente madurado que no impresionó a Lafranchi al principio. Cuando Lorenzetti envolvió el queso en papel de aluminio y lo calentó, el sabor floreció, pero Lafranchi no estaba seguro de la demanda americana de un queso destinado a ser horneando. De vuelta a casa en Marin, comenzó a experimentar con una receta de Tomino, y Lorenzetti vino a ayudar. Para el gusto de Lafranchi, los quesos iniciales no tenían suficiente sabor. Finalmente, consiguió lo que andaba buscando, un queso con más carácter que el original italiano. El Tomino de California puede no ser reconocible en el Valle Maggia, pero es un híbrido encantador. Hecho con leche orgánica pasteurizada de la propia manada de la lechería, el Tomino de 250 gramos tiene una corteza florida y lavada. Lafranchi lava las ruedas con salmuera sólo un par de veces para producir un sutil aroma carnoso. Él no pretendía hacer un queso de olor excesivamente ofensivo. Las levaduras rojas aparecen primero sobre la superficie, seguida de la floración de moho blanco. Los discos son volteados durante dos semanas y madurados durante otro mes antes de la liberación. Un Tomino maduro tiene una corteza moteada, delgada y comestible, sin ningún indicio de amoníaco. El interior de color marfil huele principalmente a champiñones mezclados con levadura de pan, ajo y carne de ternera. Con sólo 20 minutos a temperatura ambiente, la pasta se vuelve blanda y apta para untar sobre una rebanada de pan. No combina mal con vino tinto, pero una cerveza belga de estilo trapense es su verdadero complemento ideal.
Parte de la fuente y foto: Planet Cheese