Tomino Canavesano Asciutto

Este queso se elabora al noreste de Turín, y en la provincia de Biella, en los territorios de Canvese.
El Tomino Canavesano Asciutto tiene orígenes muy antiguos. Solía secarse en jaulas especiales (para evitar las moscas) en un lugar fresco y aireado. Una vez seco, era más fácil de transportar en cestas para venderlo en los mercados locales. Se menciona en numerosos textos de escritores canaveses del siglo XIX y principios del XX. Nunca faltaba en la mesa de la «marenda sinoira» (una merienda que es casi una cena). Tradicionalmente, el Tomino Canavesano Asciutto se condimentaba en vinagre y pimienta para que se conservara más fácilmente. Antiguamente también se ponía en aceite, pero este ingrediente, dada su escasez y preciosidad, sólo se añadía en el momento del consumo.
El Tomino Canavesano Asciutto es un queso de leche de vaca entera, o cada vez más a menudo pasteurizada, con pasta cruda y coagulación láctica o ácido-láctica, producido en los tipos «Clásico» y «Aromatizado».
Se obtiene del Tomino Canavesano Fresco madurándolo y secándolo brevemente para obtener una pasta menos húmeda que se presta a ser «aromatizada» con aceite, vinagre, hierbas aromáticas y especias.
La forma es cilíndrica en el formato individual, con un peso de 40 a 300 g, tiene una corteza muy fina o ausente, tan ligera que se considera una parte comestible del queso, al igual que la pasta, que es blanca y ligeramente seca.
El sabor en el tipo «Clásico» es dulce y delicado, mientras que en la versión «Aromatizada», es evidente la aportación de los distintos aromatizantes. Pero es mucho más común encontrarla en el tipo «Aromatizado», ya envasada en tarros de plástico alimentario o en tarros de cristal de diferentes tamaños, que contienen varias formas sumergidas en aceite. A veces se le llama «Tomino en aceite».
“Tomino” en el dialecto local significa “pequeño queso”.
El término «Tomino» en el Piamonte crea muchas dificultades de comprensión, porque esencialmente existen dos tipos diferentes de Tomino en la región: el «Tomino» (en el sentido más clásico del término), que deriva de una coagulación enzimática, y el «Tomino Canavesano», que, en cambio, se obtienen a partir de la coagulación láctica de la leche de vaca.
De hecho, en Italia y sobre todo en Francia, la tecnología de la coagulación láctica se aplica especialmente en los quesos de leche de cabra o, como en el Piamonte, al queso Robiola di Roccaverano (de cabra o mixto). Así pues, el Tomino Canavesano difiere considerablemente, desde el punto de vista tecnológico, de casi todos los demás quesos Tominos piamonteses.
Para la elaboración del Tomino Canavesano Asciutto, se utiliza la leche de vaca entera y cada vez más pasteurizada. Normalmente se acidifica ligeramente para alcanzar niveles de acidez de entre 6,40 y 5,80 pH antes de añadir el cuajo. Para obtener esta acidez, este paso tecnológico solía realizarse a bajas temperaturas (20-30°C), pero hoy en día se utiliza cada vez más la técnica de la maduración prematura, primero a temperaturas más altas (35-40°C) y luego a temperaturas más bajas.
En la caldera la leche se acidifica y se añade el cuajo a una temperatura que varía entre 25 y 30°C. La cantidad de cuajo puede variar entre 5 y 15 cc por cada 100 litros de leche. La coagulación tarda entre 6 y 12 horas.
La cuajada así formada se extrae de la caldera sin cortar ni romper y se coloca directamente (con cucharones o equipos modernos) en moldes. Otra técnica, menos utilizada, puede ser la de extraer la cuajada en paños para un escurrido más rápido. Una vez que el tomino se ha «formado», se deja escurrir durante medio día antes de pasar a la siguiente fase. La salazón de estos quesos puede tener lugar directamente en la leche con la que se elaboran, o más históricamente, en la superficie del tomino o en la masa en el caso del escurrido en tela.
La de secado, es la etapa que sigue al moldeado y al escurrido. Históricamente, el Tomino Canavesano Asciutto se colocaba en un lugar seco para que perdiera la humedad suficiente para poder «aromatizarlo» y colocarlo en aceite o en aceite/vinagre y sal sin problemas posteriores de producción de gas. Actualmente, el queso se seca en celdas y se mantiene durante varias horas (incluso medio día) a una temperatura de 30-40°C y una humedad baja (60-70 % HR).
Una vez terminada la fase de secado, el queso suele aromatizarse primero sumergiéndolo en un baño de vinagre y luego envasándolo en tarros de cristal con aceite (no necesariamente de oliva) y diversos aromatizantes. El envase así formado permite su conservación, incluso fuera del frigorífico, durante mucho tiempo.
El Tomino Canavesano Asciutto está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
En la mesa se consume como «aperitivo». Expresa todas las características dadas por la conservación en aceite y la aromatización con aceite, vinagre y especias. Combina bien con vinos tintos de cuerpo medio y, con discreta graduación alcohólica.
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)