Tomette brebis Fiore di Muntagna
El Tomette brebis Fiore di Muntagna es un queso corso de montaña, de leche cruda y entera de oveja que se elabora en la quesería artesanal Xavier Baldovini, situada en pleno monte, en la costa oriental de la Isla de Córcega, más concretamente en Salastraco, Ghisoni.
La quesería presenta sus quesos corsos: tomette Corse y petit brebis Fiore di Muntagna, el Corsetin, el Brocciu Passu… en una tienda que le permite comprar sus quesos de temporada en invierno, primavera y verano.
La elaboración del queso comienza con la recolección de la leche: La leche es recogida cada día entre algunos ganaderos de la región de Ghisonaccia – Aleria, y devuelta la quesería por la mañana con un pequeño camión cisterna. La leche se decanta, se filtra de nuevo, se toman muestras para análisis y se almacenan en un tanque de leche a 4 °C durante la toda noche hasta el día siguiente.
El día de fabricación, la leche se calienta a 30 ºC, se coagula con cuajo durante un periodo de una hora. A continuación se «rompe» la masa con una lira, y después de un ligero drenaje, la cuajada se deposita en los moldes, y se prensan a mano.
El suero se recupera para la fabricación del «Brocciu». Una vez el queso ha drenado, se saca de los moldes se sala y se devuelve a los mismos moldes. Pasados tres días se liberan de los moldes. El queso permanece en el mismo lugar, para que acabe de drenarse. Allí empezara a florecer, estos mohos (excelentes para su flora intestinal) son signo de una vida microbiana ideal y de un desarrollo de nuevos aromas más afirmados que juegan un papel importante en el sabor final del producto.
El queso se hace madurar por un período mínimo de tres semanas. El queso se lava periódicamente con agua para obtener el color rojo anaranjado deseado. Ésta es natural y viene progresivamente, con tiempo. El queso a continuación, puede ser consumido o bien madurado varios meses más (hasta un total de 6 meses) para obtener un sabor más pronunciado.
El Tomette brebis Fiore di Muntagna es un queso de pasta semi blanda con forma redonda de aproximadamente 700 g. Moldeado en una «faiscelle» (cesta de juncos) tradicional. Se pueden ver bien las marcas (señales) del junco sobre el queso.
En su interior contiene una pasta marfil densa y untuosa, de sabores sutiles de los ricos pastos corsos. Con un aroma de nueces.
Este queso no se produce durante todo el año, ya que sigue el ciclo natural de la cría de las ovejas.
Las hembras dan a luz a principios de septiembre hasta octubre y en ese periodo la leche se usa para criar a sus pequeños corderos. La temporada de leche comienza en noviembre con la venta de los corderos y dura hasta finales de junio. Entre que los animales tienen el acoplamiento y el calor intenso del verano que llega, la producción lechera se extingue lentamente hasta el próximo parto. Es por eso que no se producen quesos todo el año. Este queso ganó entre otras, la Medalla de Plata en el Concours Général Agricole celebrado en París este año 2013. El Fiore di Muntagna es un queso de fuerte carácter que según su grado de maduración puede ofrecer gustos diversos, pero todos ellos son siempre una explosión de sabores para nuestro paladar. Servido solo con manzanas, peras o uvas, en ensaladas y bocadillos o marinado con verduras. Sírvalo con un vino de la zona como un vin de Patrimonio.