Tometa

El Tometa es un queso creado por Judit Carreira quesera y propietaria de Formatges de l’Abadessa, quesería que se encuentra ubicada en La Seu d’Urgell, que disfruta del lujo de disponer de una bodega de maduración y afinado de los propios quesos en el mismo núcleo antiguo de la ciudad.
Creada en 2015 por Judith Carreira que llegó procedente de Sant Joan de les Abadesses, después de adquirir y practicar el oficio de quesera en queserías de tanto prestigio como por ejemplo Serrat Gros, Bauma o Mas de Eroles. La suma de este saber adquirido y de talento personal, la han llevado a desarrollar una ambiciosa gama de quesos que ya están en las mejores mesas.
Con el Tometa, Judit versiona las tradicionales “tommes” que se elaboran en las montañas francesas. De los muchos quesos que se identifican con los quesos de pastor, los que están elaborados en las montañas, quizás lo que los franceses llaman “tomme” es uno de los más tradicionales.
Es un queso que identifica más una forma que una elaboración concreta y, sobre todo, se asocia a un país, Francia. En el país vecino encontramos «tommes» en muchas regiones y elaborados con todo tipo de leches: vaca, cabra y oveja. Posiblemente la forma más sencilla, si es que hay una forma sencilla, de identificar las “tommes” es por su forma, un disco plano de 10 a 20 cm de diámetro, de cantos más o menos redondeados, y una altura de 5 o 6 cm.
Entre las «tommes» francesas más conocidas destacan, la Tomme de Savoie (de leche de vaca), la Tomme de Chèvre (de leche de cabra) y la Tomme de Lozère (de leche de oveja), para nombrar solo algunas.
Judit hace el Tometa con leche cruda de vaca ecológica de raza parda de los Pirineos, de cuajada enzimática, pasta prensada y corteza lavada y cepillada. Sale al mercado con una maduración que ronda los dos meses en dos formatos: uno de 1 kg y otro de 3 kg.
La Tometa es uno de esos quesos que enamora nada más verlo. No hace falta que decir que la forma de las “tommes” es de las que entra por los ojos y enseguida sugestiona nuestro pensamiento, sugiriéndonos campesinado y artesanía de las montañas. La Tometa es de color salmón, fruto del tratamiento que le hacen en la corteza, lavándola y cepillándola, pero sin que los abrumadores aromas típicos de los quesos de corteza lavada tengan demasiado protagonismo, aunque están ahí.
De corte fácil, enseguida muestra, por un lado, su pasta de color marfil, donde se pueden distinguir algunos pequeños agujeros y grietas de origen mecánico; y, por otra parte, su textura blanda y flexible. Desprende aromas lácticos que nos recuerdan a la mantequilla fresca, bien acompañadas de notas provenientes de su corteza lavada.
En boca es un queso de tacto fundente y de textura untuosa y elástica, de sabor intenso pero muy bien equilibrado, donde los aromas y gustos lácticos se fusionan de manera natural con los provenientes del pasto de las vacas, formando un conjunto que transporta directamente a los paisajes de montaña del Alt Urgell, siempre con el trasfondo característico de los aromas de la corteza lavada.
Es un queso para disfrutarlo tanto solo como en muchas de las múltiples recetas que se pueden elaborar con él, dadas sus características.
Buen amigo de los vinos blancos con crianza y de los vinos brisados, pero también de los espumosos.
Fuentes consultadas: Vadegust
Foto: formatgeacasa