Tome Mixte Chèvre/Brebis affinage tunnel

Queso elaborado y madurado por la Fromagerie Duroux situada en Rilhac-Xaintrie en el departamento de Corrèze en la región de Nueva Aquitania.
Enclavada desde 1936 en los confines del macizo central, entre Puy Mary y las gargantas de la Dordoña, la quesería Duroux elabora y madura quesos de Auvernia. Con sus 60 productores con los que mantiene una relación especial, la quesería familiar recoge, en un radio de 30 km alrededor de su obrador, 14 millones de litros de leche de vaca de las zonas de montaña.
Transforma, según los conocimientos transmitidos generación tras generación, la totalidad de su producción de la que aproximadamente el 60% se convierte en quesos DOP, como el Cantal y el Salers.
Esta producción se afina luego a la manera tradicional (frotamiento y/o volteado manual), en un antiguo túnel ferroviario de notables dimensiones para este fin (1300 m de largo y cubierto por 100 m de tierra), este túnel mantiene unas condiciones de temperatura constante durante todo el año a 12°C y una tasa higrométrica del 98%, lo que resulta un entorno ideal para la maduración de sus quesos. Aunque la quesería esta en Rilhac-Xaintrie este túnel se encuentra a unos 50 km de distancia, cerca de la población Pandrignes, donde trasladan todos los quesos para su maduración.
Además de sus productos, la quesería utiliza este túnel para madurar quesos procedentes de diferentes regiones y diferentes leches (ovejas y cabras en particular), entre ellos esta Tome Mixte.
Con más de 85 años de historia quesera, la familia Duroux también selecciona auténticos quesos locales para ofrecerle lo mejor de Auvernia. El conocimiento de la producción unido a este excepcional trabajo de maduración aporta a los quesos de la familia Duroux una autenticidad y una calidad reconocidas desde hace más de 4 generaciones.
Este queso «Tome Mixte Chèvre/Brebis» lo elaboraban originalmente los pastores que tenían rebaños de ovejas y cabras. Deseando preservar y revalorizar la leche de oveja y de cabra para alimentar a sus familias, se les ocurrió la idea de mezclarlas y convertirlas en deliciosos quesos mixtos.
El Tome Mixte Cabra/Oveja madurado en túnel es un queso de leche pasteurizada de oveja y cabra, de pasta prensada sin cocer y corteza florida.
Este queso tiene la particularidad de estar madurado durante 3 meses en el antiguo túnel de maduración de la Fromagerie Duroux.
Su corteza, ligeramente moteada con estrías y pequeños cráteres originados por los ácaros, tiene un aspecto rústico y es de color beige, marrón y amarillo mostaza. Es bastante fina, seca y polvorienta.
Su pasta, de color blanco-crema, es densa, flexible y fundente a la vez.
En nariz, la corteza del Tome afinado en túnel ofrece un perfume de sótano húmedo y a setas mientras que su pasta presenta un dulce olor a leche fresca.
En boca, es un queso fundente, perfectamente equilibrado y con un sabor franco a leche de cabra al principio y a leche de oveja en una segunda fase con una agradable longitud en boca.
Este queso se comercializa en forma de rueda plana cilíndrica de 4 kg la pieza entera.
Para revelar toda la delicadeza y el equilibrio de este queso, puede disfrutarlo con mermelada de cerezas negras después de haberlo cortado previamente en pequeños cubos y descartando la corteza que no es comestible. Lo acompañaremos con un vino blanco seco como Pouilly o Sancerre.