Tome di Pecora Brigasca
Este queso se elabora en los valles de Imperia y praderas alpinas de Liguria en la frontera con Francia.
El nombre lo dice: Brigasca deriva Brigue, un país en Val Roya, que en siglos pasados fue el más importante centro de pastoreo en la zona fronteriza entre Liguria, Piamonte y Provenza. La Brigue con el tiempo ha sido, a veces francesa otras italiana, pero, como siempre, aquí se habla un dialecto que desciende de la antigua lengua de oc (occitano). La oveja brigasca se origino, con toda probabilidad, por la misma cepa de la frabosana: los cuernos de carnero en espiral son similares en los machos, el tamaño es un poco menos robusto, extremidades musculosas y garras fuertes lo hacen apto para el pastoreo en zonas de difícil acceso. La cría tradicional prevé, de hecho, un período de siete u ocho meses en los pastos de montaña y cuatro en «bandia» zona costera donde el clima suave permite el pastoreo abierto incluso en los meses invernales. Con su leche, siguiendo las técnicas tradicionales, se producen tres quesos: Sora, Toma y Brus. El Sora se produce exclusivamente a partir de leche de oveja proveniente del ordeño de la tarde que se añade a la de la mañana. La leche, llevada a 34 ºC, coagula con cuajo líquido. La cuajada se rompe con la «rubatà», el clásico espino de madera, se deja reposar y luego se recoge utilizando una tela (raireura). Con esta se forma una especie de paquete, sobre el cual se pone una piedra grande. Pasadas 12 horas, se quita la tela de la masa y esta se corta en partes simétricas. Después de 15 días de maduración, los quesos se lavan con agua corriente, se secan y se ponen a curar en un lugar fresco durante al menos 60 días sobre tablas de madera. La producción de la Toma difiere de la del Sora por la posible adición de leche de cabra, el uso de moldes para dar forma y una curación más corta. La oveja era una fuente principal de ingresos para las pequeñas comunidades locales y las crónicas hablan de las luchas por la posesión de mejores pastos. La definición de los límites políticos y administrativos en 1947 lo hizo más difícil para el movimiento de animales, provocando un primer descenso numérico de los rebaños. Lamentablemente, de las 60 mil cabezas de ovejas brigasca criadas en la zona a principios del siglo XX, poco queda hoy en día: en Liguria unas 1800 cabezas, 800 de las cuales son criadas en Val Roya.
Además de la economía de estas zonas de montaña, el empobrecimiento de la ganadería ha tenido efectos muy negativos en el paisaje.
El Tome di Pecora Brigasca se elabora con leche cruda de cabra y cuajo líquido, en pasta o en polvo de cabrito. Corteza generalmente lisa de color crema tendiendo al marrón o gris claro con el avance del envejecimiento. Pasta elástica, de blanda a semidura, de color amarillo pajizo, más o menos intenso, con ojos regulares. Caras planas, con un diámetro de 15-20 cm. y con un espesor de 3-8 cm. y un peso de 1-4 kg.
Se trata de un queso de sabor dulce y delicado que proveniente la leche cruda, que una vez en la boca nos trae recuerdos del olor de los prados.
La Tome di Pecora Brigasca se elabora durante todo el año, pero se consume preferentemente de enero a octubre.
Sin duda una combinación recomendada es con miel de rododendro, rara pero abundante en esta zona, donde las abejas recolectan el precioso néctar de las flores. También es un excelente queso de mesa, apto para ser consumido después de una comida acompañada de un buen pan o cortado en cubos y sazono con una pizca de aceite de oliva de Liguria.
La zona de producción de la Tome di Pecora Brigasca se encuentra dentro de la zona de origen de uno de los vinos más nobles de Liguria, el Rossese di Dolceacqua. ¿Qué mejor combinación que la que nos sugiere el territorio?, o más bien nos impone!.