Tome des Bauges

El queso denominado «Tome des Bauges» recibe su nombre del macizo alpino del que procede. Al principio, la Tome des Bauges se preparaba a partir de la leche cremosa que se usaba para hacer mantequilla. En 1807, el prefecto de Barante lo define como el queso consumido todos los días por los campesinos.
Con el fin de diferenciarse de sus primos y en resonancia con la palabra «toma» que en patués (o, franco-provenzal) la lengua regional se Saboya, significa «fabricado en (alpage) pastos alpinos», la Tome des Bauges se escribe con una sola «m». Durante mucho tiempo, se ha consumido la Tomme de Savoie mucho más que la Tome des Bauges. Pero, actualmente, la tendencia se invierte y la Tome des Bauges tiene una gran demanda. La Tome des Bauges existe en fabricación artesanal (placa de caseína verde) y de quesería (placa de caseína roja) y se puede ofrecer entera o cortada en cuñas. De aspecto, se presenta en forma de un disco grande de unos veinte centímetros de diámetro. De color gris y recubierto de un plumón natural – el mucor – también llamado «pelo de gato», la corteza es granulosa, gruesa e irregular. La pasta es joven, más firme cuando es más curado. En el paladar, la masa es fundente, con un sabor afrutado. La leche de este queso se extrae de las vacas que pastan en las praderas alpinas del Parque Natural de Bauges. Las flores silvestres constituyen una dieta rica, que se refleja en el sabor dulce y complejo de este queso. Su primo más cercano es la Tomme de Savoie. El queso se beneficia de una AOC desde 2002, y D.O.P. a nivel europeo desde el 9 de Mayo del 2007. El queso se puede conservar de dos a cuatro semanas, no en el refrigerador, ya que no tiene un sabor fuerte. Si es un queso entero, entonces sí, es mejor mantenerlo mucho tiempo en el frigorífico. En un croque-monsieur (sándwich gratinado elaborado con pan de molde, jamón cocido y queso) o una tortilla, es una maravilla, pero también mezclado con verduras crudas o ensalada con hinojo y endivia. En Saboya, a menudo acompaña la sopa. ¡En invierno, lo apreciarás en la ineludible fondue! He aquí un queso que ama el vino tinto. Afrutado y redondo, cuando es joven (Burdeos, Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Bergerac, Chinon), cuando es más estructurado y maduro es afín al (vino de Savoie Mondeuse, Madiran, Châteauneuf-du-Pape. Patrimonio).