Tome de Rilhac

El Tome de Rilhac está producido por Jean Duroux. Conocido por su Cantal con un sabor incomparable, el productor afina sus quesos en su propio túnel de maduración, que originalmente era un túnel ferroviario cuya humedad está cercana al 98%.
La quesería Duroux fue creada por Mr. Louis Duroux, abuelo del actual propietario Jean Duroux, en 1936 en el pueblo de Rilhac-Xaintrie una población de Francia, en la región de Lemosín, departamento de Corrèze. Jean Duroux se incorporo en 1992 para trabajar junto a sus padres. Se hizo cargo de las riendas de la compañía en 1999. Su hijo Cyprien ahora trabaja con él en la quesería. La quesería dispone de dos ubicaciones. La de Rilhac-Xaintrie, que es la sede de la empresa. La mayoría de las actividades se realizan en este lugar. (Recogida de la leche, fabricación, pre-maduración, embalaje, transporte y almacén de venta al detalle). Y donde maduran sus quesos está a unos cincuenta quilómetros de la quesería, en un lugar llamado Pandrignes (túnel de maduración natural). De generación en generación, la familia Duroux ha cultivado el respeto por los conocimientos ancestrales. Ante todo, buscan la excelencia para ofrecer productos de calidad. Dan más importancia que nunca a la continuación de la tradición y al mismo tiempo cumplir con los requisitos del mundo moderno. El Tome de Rilhac pertenece a la gran familia de los Tomme d’Auvergne, estos quesos producidos tradicionalmente cuando la leche recogida no es suficiente para hacer el Salers o el Cantal quesos muy grandes que requieren mucha más leche para su producción. Este queso históricamente, se produce más bien en invierno. Se trata de un queso de leche de vaca recolectada en zonas de montaña, ya sea cruda o pasteurizada según las redes de distribución a las que está destinado. Al igual que su producción, su apariencia es cercana a Cantal con una corteza granular rústica gruesa y agrietada con fuertes reflejos marrones y grises que liberan aromas de comino y regaliz. Su pasta es dorada y marmoleada ligeramente friable con muchos agujeros pequeños. Tiene una gran longitud en boca, con un sabor marcadamente láctico que se revela de inmediato. Luego, las notas de mantequilla, nueces y otras frutas secas se apoderan de nuestro paladar dejando en él un retrogusto de lo más delicioso. Sus sabores se desarrollan e intensifican con el paso del tiempo. Al corte nos ofrece aromas de sotobosque, debido a su maduración en el túnel. El queso se comercializa con forma cilíndrica en dos formatos. El modelo pequeño llamado «Tomette de Rilhac» pesa 3 kilos, y mide 10 cm de diámetro y 8 cm de altura. El modelo grande es tres veces más pesado y mide 30 cm de diámetro y 12 cm de altura. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos, funde muy bien por lo que es muy adecuado para hacer una fondue cremosa. Un Pouilly Fumé podría encajar perfectamente con los aromas de hongos y cueva del Tome de Rilhac.