Tome de Rhuys

La Tome de Rhuys es un queso artesanal hecho con leche cruda de vaca, de pasta sin cocer ni prensar y con una corteza con ácaros, producido por Gurvan Bourvellec y Isabelle Guillon de la Ferme Fromagère de Suscinio situada en Sarzeau, en el departamento de Morbihan, en pleno corazón del Parque Natural Regional del Golfo de Morbihan.
La quesería de Suscinio en Sarzeau goza de un estilo de vida relajado, en un entorno tranquilo y verde en la costa sur de la Península de Rhuys. Situada cerca de la playa de Landrézac y del castillo medieval de Suscinio, la finca de Suscinio es el lugar ideal para elaborar quesos con marcado carácter de terruño.
El Tome de Rhuys se fabrica a partir de leche cruda de vacas bretonas de raza Pie noir criadas en la granja y de leche de vacas normandas y Montbéliarde procedentes de otras granjas locales. La mantequilla bretona se ha hecho famosa gracias a las vacas elegidas por la calidad de su leche. La leche de la raza Pie noir, que casi desaparece en los años setenta, es conocida por ser rica en grasas y proteínas y por su sabor único. La leche se recoge todas las mañanas y se transforma inmediatamente después del ordeño en caliente.
Cada tome se frota a mano con sal de Guérande y se madura durante unos 70 días en bodegas sobre tablas de madera según un método ancestral utilizando ácaros. El sabor único del Tomé de Rhuys proviene de diferentes pequeñas etapas de fabricación, como esta salazón con sal de Guérande y también el uso de un fermento autóctono.
La sal de Guérande, es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al sol, procedente de la península de Guérande, en la costa atlántica de la región.
Tiene la forma de un cilindro medio que pesa alrededor de 1,9 kilogramos.
De aspecto rústico, posee una característica corteza polvorienta y bastante gruesa y de color gris-marrón, está marcada con estrías y pequeños cráteres. Durante la maduración, las microbacterias, los ácaros, perforan y dan forma a esta corteza (no comestible). Esto permite que el queso se airee y obtenga así todo su sabor.
Su pasta, de color marfil a amarillo paja, es lisa, bastante densa y esponjosa a la vez. Presenta algunas aperturas y se oscurece cerca de la corteza.
En nariz, la Tome de Rhuys huele a sótano y paja. En boca, es un queso que ofrece agradables sabores de terruño con notas afrutadas y equilibradas de mantequilla y flores. ¡Ganará carácter con el tiempo!
Este queso fue galardonado (medalla de plata) en su categoría en el Concurso General Agrícola en París en 2009.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Este queso se come en todas las estaciones, a ser posible con un buen pan de payes y ensaladas o fruta. También es bueno para gratinar. Para acompañar este queso se aconseja un vino tinto de uvas Mondeuse noire, una variedad de vino tinto francés que se cultiva principalmente en la región de Saboya.
Foto: Le Guide du Fromage