Toma Piamontesa

En las llanuras y las montañas del Piamonte se elabora desde hace siglos este queso tradicional. Actualmente, la denominación de origen (DOP) engloba todos los municipios de las provincias de Novara, Vercelli, Biella, Turín y Cuneo, así como una decena de municipios de las provincias de Alessandria y Asti.
Para su elaboración se emplea leche de vaca, entera o semidesnatada. Una vez obtenida la cuajada, ésta se calienta y rompe en gránulos del tamaño de un grano de maíz o de arroz. Luego se deja reposar, se decanta el suero y la masa se pasa a los moldes, donde se prensa para eliminar por goteo el resto del suero. Después, los quesos se salan a mano.
La maduración, cuya duración mínima va de 15 días a 2 meses según el tamaño y peso de las piezas, se realiza en cuevas o locales acondicionados, fríos y húmedos.
Es un queso que “madura a partir de la corteza” es decir, de fuera hacía dentro, y por ellos se aprovecha esta característica para darle sabor, cubriéndolo durante días con hierbas de la montaña.
Por lo general, el Toma Piamontesa tiene forma cilíndrica, con la caras superior e inferior algo curvas. Tiene 6-12 cm de altura, 15-35 cm de diámetro y un peso de 1,8-8 kg. El color de su corteza, lisa y elástica, varía en la versión grasa entre amarillo pajizo y castaño. La pasta es de color blanco amarillento, con pequeños agujeros distribuidos de manera uniforme. El Toma Piamontesa graso posee un sabor dulzón y suave, tierno y agradable. El Toma Piamontesa semigraso, a base de leche desnatada, presenta una corteza más dura de un color más intenso, entre amarillo pajizo y castaño. Su pasta de color blanco amarillento con minúsculos agujeros desprende un aroma agradable y posee un sabor intenso y aromático.
Algunas variedades de Toma Piamontesa se maceran en vino, incorporando a la corteza los hollejos y semillas de uva, lo que le da una especial fragancia (Testun al Barolo). Es, en general, un queso duro, pero apreciado también cuando se consume fresco.
El Toma Piamontesa es un queso muy versátil, excelente tanto en una tabla de quesos como en la cocina donde se usa como condimento para platos de pasta o sopa, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven.
Muy adecuado como queso de mesa o para su cocción, el Toma Piamontesa se adapta a la perfección a vinos blancos intensos, como un chardonnay madurado en barrica de la región de las Langhe. También son idóneos los vinos tintos maduros, como el Barolo o el barbaresco, así como vinos de otras regiones.