Toma di Balme

Vamos a hablar de productos típicos del Piamonte: hoy estamos ante un tipo de quesos muy característico, la «Toma«, que no sólo se produce en el Piamonte sino en otras regiones de Italia, pero en el Piamonte hay más tipos.
Con un decreto ministerial de 1964, la «Toma» se define como «queso duro, elaborado con leche de vaca o mixta, sin fermentar, con un contenido de materia grasa no inferior al 18%».
La etimología de su nombre es contradictoria, podría derivar del término dialectal «tomare» es decir, caída de caseína, o del francés «tomme» que se refiere al queso de la cercana Saboya o del Delfinado similar a las especialidades locales.
La mayoría de los quesos «Toma» se producen en el Piamonte y el Valle de Aosta, con variaciones tanto en el uso de la leche como en la maduración; En Basilicata y Sicilia también se producen diferentes tipos de «Toma«.
Una variante de la clásica Toma Piamontesa es la Toma di Balme o Toma Veja.
La zona de producción comprende exclusivamente el territorio del municipio de Balme de tan solo 96 habitantes, situada al fondo del Valle de Lanzo, cerca de 1500 metros de altura.
La Toma di Balme (toùma en franco-provenzal) es un queso italiano, del tipo toma, elaborado con leche de vaca que en grandes cantidades puede completarse con un bajo porcentaje de leche de oveja o de cabra. Se produce en todos los pastos de montaña existentes en el municipio de Balme (Turín), entre los cuales los más importantes se encuentran en la zona de Coumba, el valle de Paschiét, Pian della Mussa, Pian Ciamarella.
La Toma di Balme figura entre los 201 quesos italianos todavía en producción reconocidos por Slow Food. Sus formas tienen una corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo o amarillo dorado si está fresca; Corteza rugosa y gruesa, de color marrón oscuro si está madura. Tienen una textura compacta, elástica, con ojos muy extendidos y un color que llega hasta el amarillo intenso, según la maduración. Las formas tienen caras planas, con un diámetro de 20 a 40 cm. y un espesor/peso: 8 – 20 cm / 3 – 11 kg.
La mayor parte de la producción se realiza con leche desnatada, pero también puede hacerse con leche entera o semidesnatada. La técnica de producción es la típica de los pastos alpinos. Sigue siendo la misma cuando se produce durante el resto del año, cuando los animales se trasladan a la capital y se alimentan con heno o con la primera hierba de la primavera.
El sabor es marcado y con cuerpo. Su aroma proviene de las flores y del forraje con los que se alimentan las vacas.
La Toma di Balme forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
El verdadero conocedor quiere una Toma di Balme bien madurada y la come con el pan y el queso en la mano izquierda, mientras con la derecha sostiene el cuchillo, y corta grandes trozos.
La Toma di Balme también es el ingrediente esencial en la preparación de dos platos típicos locales: la polenta Concia y el risotto alla balmese. Para realzar el sabor del queso, se recomienda acompañarlo de un vino tinto.