Toma della Rocca

¡Qué queso tan magnífico, cremoso y rico! Uno de los pequeños quesos de montaña del Norte de Italia, el Toma della Rocca proviene de la población de Bosia en la región de Alta Langa piamontesa, una región conocida por ondulados campos verdes, y famosa por sus vinos y quesos y donde estos pequeños quesos artesanos blandos de mezcla de leches, son muy tradicionales.
El Toma della Rocca es una creación del Caseificio dell’Alta Langa. Esta lechería italiana del norte, produce muchos productos lácteos, principalmente quesos sobre la base de recetas tradicionales de su región, en el Piamonte, pero los produce en una moderna planta. La mayor parte de sus quesos son pequeños quesos de corteza enmohecida, a menudo hechos con mezclas de leche y madurados durante un par de semanas. Varios de los más conocidos son – el Robiola di Roccaverano un queso con Denominación de Origen Protegida, La Tur, Robiola Rocchetta, Robiola Bosina, Brunet, Blu di Langa, Bonrus, Rosso di Langa, Cappelletta, Carboncino, Castelbelbo, Langherino y el Fior di Langa -. El Toma della Rocca, se elabora con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra. Las leches utilizadas provienen de granjas certificadas y son supervisadas cuidadosamente en la entrada de la quesería para asegurarse de que no contienen antibióticos. A continuación, se pasteuriza a muy baja temperatura (pero siempre según la ley), a fin de mantener viva la flora bacteriana. La cuajada se vierte en moldes especiales para la maduración. Después del drenaje. El queso se deja madurar durante 8-10 días. El queso posee una delicada corteza fina, blanca y aterciopelada de moho Geotrichum candidum, en su interior la pasta es blanda y cremosa bajo la corteza, con un núcleo más espeso similar al yeso, ligeramente ácido, pero siempre exquisito. El Toma della Rocca se comporta casi como un queso de leche de cabra puro. La leche de cabra añade un sabor mineral y luego una acidez fresca a limón, mientras que la leche de la vaca proporciona el cuerpo y la nota de nata ácida. El componente de la leche de oveja añade un toque sutil, redondo y contribuye a un final largo y persistente. Si bien es importante comer todos los quesos a temperatura ambiente, en este tipo de quesos tan cremosos lo es mucho más, con el fin de permitir que surjan toda la gama de sabores aromas y sobre todo texturas, este queso cuando está a la temperatura optima se puede comer con cuchara, casi como si fuera una copa de nata. Excelente queso para untar, o servirse con ensaladas que contengan fruta fresca. En la cocina, aporta una consistencia cremosa a sopas y salsas. Lo maridaremos con un vino blanco de la zona, como por ejemplo un Gaja Rossj-Bass que posee un delicado perfume de cítricos, que combina perfectamente con el Toma della Rocca.