Toma del Bot
Toma del Bot en lengua occitana significa «Toma de un tiempo pasado», lo que significa de un queso que se produce de la misma manera que lo hicieron en el pasado.
Se produce en las áreas de la parte baja del Valle Varaita, y en la parte alta del Valle Stura, en la provincia de Cuneo, en el Piamonte. En el Valle Stura se producen tomes de leche de oveja, que se conocen con el nombre de Tome Valle Stura, o de leche de vaca, en cuyo caso se les llama Tome del Bot. Normalmente un queso se crea para tener ciertas características: una pasta blanda, semidura o dura. Este Tomino va contracorriente. Es de pasta blanda después de dos días de maduración (foto superior), se convierte en un queso de pasta dura después de 30 días. Para su elaboración la leche de la mañana, se almacena durante 24 horas. Se elimina la crema del afloramiento y se calienta la leche entera cruda a 37ºC. En invierno, se añade suero para aumentar la acidez de la base de la leche, luego se coagula con cuajo líquido de ternera durante un tiempo de dos horas, mientras la caldera se cubre con una tapa para mantener la temperatura constante. Se procede a continuación a romper la cuajada (tamaño: nuez grande) con un utensilio llamado bourcet y se deja descansar hasta que se deposita en el fondo de la caldera. Luego con un paño lavado llamado reirola, se extrae, se comprime se amasa y se moldea, en los moldes también se agita con una cuchara, para facilitar el drenado. Las formas se dejan escurrir de todo el suero restante y se efectúa la salazón en seco sobre las dos caras por un período de al menos 24 horas. Después, el queso se pone a madurar en bodegas sobre tablones de madera y cubierto con paños de cáñamo, por tres meses, período durante el cual las formas son volteadas diariamente para cambiarles el paño y, si es necesario, mojadas con agua salada. La Toma del Bot es un queso bajo en grasa, fresco o de corta maduración, blando o semiduro, elaborado con leche desnatada de vaca. El queso fresco no tiene corteza, la pasta es blanca y suave, sin agujeros. El sabor es dulce y láctico con un ligero toque fresco amargo. Los aromas recuerdan a la leche fresca y la crema agria. Mientras que los curados presentan una corteza gruesa, rugosa, de color variable desde el amarillo pajizo al marrón dependiendo de su curación. La pasta es friable y finamente granulada, de color amarillo pálido o dorado. Sabores son más intensos y persistentes. La forma es cilíndrica con las caras planas, 10 a 15 cm. de diámetro, con una altura de 5-7 cm; el peso del producto fresco es de aproximadamente 500 g, mientras que el producto curado se reduce a 300-400 g. La Toma del Bot tradicionalmente se consume con patatas cocidas de montaña, majadas y bien calientes con un poco de mantequilla. Si se consume ligeramente curada, combina de forma ideal con mermelada roja (fresas, bayas, ciruelas) si es fresco, cortado a dados para hacer excelentes ensaladas. Si por el contrario el queso está muy curado (dos a tres meses) es perfecto para rallar.