Toblacher Stangenkäse (Dobbiaco)

El Toblacher Stangenkäse (también conocido con su nombre italiano Dobbiaco), es un queso tradicional de Trentino Alto-Adigio, típico de la Latteria Tre Cime Mondolatte de Dobbiaco, fundada en 1883, lo que la convierte en una de las primeras de todo el Alto Adigio. (En esa época el Alto Adigio todavía se llamaba Tirol del Sur y pertenecía a los austriacos, de ahí el nombre alemán).
Queso graso, de corta o media maduración, de pasta semidura, producido con leche entera y pasteurizada de vaca, en el territorio de Dobbiaco, en Alta Pusteria. Nació de la necesidad de producir, en los momentos de exceso de leche, un tipo de queso con características precisas: maduración suficientemente corta, presencia de corteza protectora y forma de “paralelepípedo” (tanto para facilitar su transporte como para cortarlo con facilidad).
Tiene forma de un largo paralelepípedo de sección cuadrada, con un lado de 10 cm, una longitud de 30 cm y un peso aproximado de 5 kg. La corteza es bastante delgada y elástica, áspera, de color entre rojizo y marrón y un poco pegajosa, a veces con restos de moho.
La pasta es suave, elástica, de color marfil claro o pajizo, salpicada por algunos ojos pequeños y medianos, distribuidos regularmente y puede tener algunas ligeras láminas. El queso tiene un perfil de olor y sabor de nivel medio. Es fresco, cítrico y con notas lácticas, pero hacia el final resulta dulce, con aroma a mantequilla cocida, verdura y frutos secos.
Madura en un periodo de aproximadamente 6 semanas, en un entorno de 12 a 13 grados y humedad elevada, al inicio del cual las formas se lavan con agua y sal. La maduración se puede prolongar hasta unos 5 meses y, durante este período, las formas se voltean regularmente.
El Toblacher Stangenkäse es un reconocido producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (productos agroalimentarios tradicionales italianos) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Al entrar en las tiendas o en las lecherías de Trentino o Véneto, siempre se encuentra este queso, que el consumidor conoce como “queso para cocer”.
Como queso “de mesa” no se usa especialmente, pero en la cocina, es muy indicado porque basta con ponerlo en una sartén antiadherente y dejarlo asar para obtener preparaciones rápidas y sabrosas. (Cortar una rodaja de 2 cm de grosor (100 gr) y dorarla en una sartén o parrilla. Servir con verduras y mostazas de frutas). Excelente en una tabla de quesos con pan de centeno negro o servido con polenta. Se acompaña bien de vinos ligeros, afrutados blancos o tintos.