Tiza

Este queso es una creación de Lucía Sáez y Pedro Henares dos jóvenes queseros que elaboran sus creaciones en su Quesería Jaramera, ubicada en Torrearte, un lugar de reunión artesana, con varios comercios y que a la vez forman todos un mercado artesanal increíble en el pueblo de Torremocha del Jarama, situado en la sierra de Madrid.
En su quesería Pedro y Lucía elaboran como verdaderos alquimistas artesanos, una gama de varios quesos, todos ellos autenticas joyas gastronómicas.
Todos sus quesos están elaborados con leche pasteurizada de oveja en cuba abierta, de forma lenta, cuajo vegetal y sal marina sin refinar… pero cada uno esconde diferentes misterios: como su Botón de Queso, es su queso estrella, y como dice su nombre, un queso en forma de botón, tratado con sumo cuidado en la elaboración manual de cada una de las piezas y su afinado de corteza, que nos ofrece un sabor auténtico, ausente de artificios; luego el Mentiroso, su queso semiduro con menta seca; el Rompecorazones otro queso semiduro que se elabora con los “agujeros” del Botón de queso; el Turbulencia, se trata de un queso de pasta blanda y corteza lavada. Joven pero con una personalidad muy notable; el Mito de queso, un queso de pasta cocida y prensado, cuyo verdadero secreto es el afinado en una cueva rehabilitada, antiguamente usada para criar el vino, y actualmente convertida en una cava para madurar sus Mitos; Delito es una crema de queso elaborada a partir de Botones (de leche pasteurizada de oveja y cuajo vegetal). Y por ultimo está este Tiza, un pequeño tesoro en formato cúbico.
El Tiza es un delicado queso hecho a base de leche pasteurizada de oveja, de elaboración láctica y corteza enmohecida. Se presenta en formato cúbico con altura inferior a las dimensiones de la base. Corteza de “piel de sapo” con ligero recubrimiento de Penicillium candidum: es comestible. Exterior de color blanco con pliegues anaranjados, con un interior con dos fases diferenciadas de pasta blanca y corteza. Su maduración óptima es de 15 días.
Sabor muy láctico en su interior y pasta fresca de consistencia semi firme en primeras maduraciones. Corteza intensa con sabores a cuajo vegetal, animal y hierba con retrogustos picantes. En afinados avanzados, tendencia a la proteólisis e intensificación de sabores picantes, amargos y metálicos.
Este queso conquisto la Medalla de Bronce en su categoría en el campeonato internacional World Cheese Awards, celebrado en la ciudad italiana de Bérgamo en el año 2019.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, es perfecto para degustar con un toque dulce y cremoso, como una compota o mermelada. Gracias a su pequeño tamaño el Tiza es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo. Funde de maravilla, por lo que es perfecto caliente sobre una tostada. Su original forma de cubo no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. El maridaje ideal es un vino blanco ligero para resaltar los sabores de ambos tanto del queso como del vino.
Fuentes consultadas: Quesería Jaramera