Tilston Point Blue

Este queso lo elaboran Tony y Julie Hook propietarios de la Hook’s Cheese, quesería situada en Mineral Point, Wisconsin. Ellos producen diversas variedades de queso, que van desde el clásico cheddar hasta varios tipos de queso azul, entre ellos este Tilston Point Blue.
Los propietarios Tony y Julie Hook fundaron Hook’s Cheese Company en 1976 e hicieron inicialmente queso Cheddar y suizo. Desde 1980, han seguido ampliando su gama y han ganado numerosos premios por sus quesos. Hook’s es quizás más conocido por sus viejos cheddars y azules. Actualmente la compañía está envejeciendo unas impresionantes 273 toneladas de quesos. La leche para producir este queso, proviene de varias granjas lecheras locales cercanas a Mineral Point. Las vacas se crían de forma sostenible y sin rBGH (hormona del crecimiento bovina). El Tilston Point se hace al estilo de un azul inglés, algo similar a Stilton (Tilston es un anagrama de Stilton) el queso que inspiró a Tony Hook y su esposa Julie a hacer este queso por primera vez en el año 2004. Es un queso inusual, o poco común, ya que durante la maduración, los quesos se lavan con la bacteria Brevibacterium linens, responsable de la coloración naranja de la corteza, así como del aroma algo apestoso de Tilston. Por lo que el queso resultante entra en la categoría de los quesos azules, pero también de corteza lavada, en definitiva una “rara avis”. El Tilston Point es un queso azul de leche pasteurizada de vaca, con una corteza lavada anaranjada, bulbosa, pegajosa y ligeramente picante, de apariencia parecida a un cerebro. En el interior su pasta amarilla, esta surcada por unas pocas líneas grises de polvo de moho, que presenta un sabor y aroma muy intenso. Tiene una edad de al menos un año, por lo que es más viejo y, por lo tanto, más seco y más intenso que la mayoría de quesos azules. La textura es mantecosa y rica en la lengua, muy granulada y tan desmenuzable que es muy difícil hacer un corte limpio. El aroma es fuerte (apestoso sería un término mejor), y el sabor es terroso, fuerte con notas de nuez y de pan tostado cerca de la corteza. Su sabor perdura en tu lengua largo tiempo. Como siempre, es aconsejable llevar el queso a la temperatura ambiente antes de disfrutar para obtener toda la gama de sabores que nos puede ofrecer este queso. Es un gran queso para incorporar a la tabla de quesos, pero resérvelo para el final, su fuerte sabor taparía el gusto de los otros quesos. También es fabuloso para acompañar carnes. Funde muy bien por lo que es ideal para enriquecer sopas o para hacer salsas. El emparejamiento tradicional del queso azul es un vino dulce como un Oporto, pero yo en este caso me decantaría por un buen Beaujolais.