Tibert
Este queso lo elabora la quesería La Bruna, ubicada en Monterosso Grana, un pequeño y antiguo pueblo inmerso en un valle virgen. Aquí producen sus quesos herederos de la secular tradición piamontesa, comenzando por el famoso Castelmagno, la joya de su producción.
La pasión por este oficio tiene raíces profundas: pertenecen a una dinastía de queseros que transmiten de generación en generación su conocimiento y experiencia en la transformación de la leche y en la creación de quesos genuinos y auténticos.
Definir La Bruna como una simple quesería sería quedarnos cortos. Desde la cría de los animales al ordeño para obtener la leche, desde la producción del queso al afinado en la cava, cada paso se realiza dentro de la empresa, porque sólo teniendo el control de cada fase de la producción pueden garantizar un producto superlativo, genuino y natural, pero sobre todo único.
La quesería lleva el nombre de la raza de vacas con la que trabajan desde el principio, la Bruna. Han elegido la raza bruna porque su genética milenaria encuentra en la montaña y en sus pastos un hábitat ideal. Presente en Italia desde el siglo XVI, es una raza rústica, robusta, curiosa, y su leche es rica y aromática, y es la leche con que se elabora este Tibert.
La forma de un prisma alargado con bordes irregulares, que caracteriza este queso de leche cruda, recuerda bastante fielmente el pico rocoso del Tíbert que domina el Valle Grana en la frontera con Francia. La pasta es tierna, con fuertes sensaciones de leche y mantequilla, además de un acertado sabor.
Para su elaboración se utilizan moldes especiales, mientras que en el curado madura con volteos periódicos en tres de sus cinco lados. La maduración de Tibert dura no menos de 60 días. La corteza está cubierta por una ligera capa de moho, que si resulta excesiva debe eliminarse con un paño húmedo antes de su uso en la cocina.
Un queso emblemático de nuestro espíritu innovador y extremadamente versátil, que, además de en la mesa, expresa excelentes cualidades en la cocina: sus rebanadas triangulares colocadas en una plancha caliente desprenden aromas sorprendentes, envueltos por una corteza consistente que mantiene la pasta blanda y elástica; dejar calentar alrededor de un minuto por cada lado hasta obtener una corteza fina y dorada y servir en platos calientes, acompáñalo con una cucharada de miel…
Una vez cortado en porciones, es importante que la pasta no pierda su humedad, por eso es recomendable conservarla al vacío. Lo podemos acompañar de un vino tinto de la región, tipo Nebbiolo.