The Gray

El The Gray lo elabora la Mystic Cheese Company, quesería actualmente ubicada en la población de Groton, Connecticut. Mystic Cheese nació en 2013 como una colaboración entre Brian Civitello, que ha hecho quesos de todos los estilos en Estados Unidos e Italia, y el quesero Jason Sobocinski. Ambos tienen un entusiasmo incontenible por su trabajo y el futuro de las industrias lácteas y queseras, de su estado natal.
Cuando Brian Civitello y Jason Sobocinski fundaron Mystic Cheese, sabían que querían que su queso fuera delicioso, elaborado con leche de alta calidad y, lo más importante, que fuera divertido y accesible. “Nos propusimos que nuestro negocio se centrara en la accesibilidad. Una cosa que ves en la comunidad del queso artesano, es que la gente puede sentirse intimidada”, dice Sobocinski.
“El queso puede ser caro, difícil de pronunciar u oler raro. Queremos que sea accesible para las personas que no están familiarizadas en este mundo del queso”.
Civitello ha dedicado gran parte de su carrera a la elaboración de quesos italianos y de estilo italiano. Por eso, es curioso que sus creaciones más recientes se alejen por completo de la Mozzarella, la Ricotta y la Robiola. Civitello ha desarrollado una fascinación por algunos de los quesos más antiguos de Europa, como el Cantal francés, el Castelmagno italiano y los Cheshire y Lancashire ingleses. Estas ruedas de leche de vaca son variaciones de un mismo tema, elaboradas con recetas similares que comparten algunas características con el Cheddar de granja. Son grandes, firmes, quebradizas y ácidas, con corteza natural.
El The Gray es el homenaje de Civitello a Cheshire, un estilo que los inmigrantes ingleses introdujeron en Estados Unidos durante la época colonial. En 1802, los habitantes de Cheshire, Massachusetts, fabricaron una rueda de 560 kilos como regalo para Thomas Jefferson reuniendo leche de todas las vacas del pueblo. Antaño popular aquí, Cheshire ha desaparecido casi por completo. No conozco ningún fabricante local. Incluso en el Reino Unido, solo quedan unos pocos productores.
Y el motivo de su poca producción podría ser principalmente económico. El queso estilo Cheshire es más difícil de elaborar y lleva más tiempo que el Cheddar, lo que ocupa la maquinaria y ralentiza el programa de producción. En un entorno industrial donde «la vida depende de cada centavo», dice Civitello, el Cheshire no es rentable.
En su propia lechería en Groton, Civitello puede optar por métodos más minuciosos que un contador de granos descartaría. Siguiendo los procedimientos tradicionales del Cheshire, pasa la cuajada por un molino, la sala a mano, la envasa en aros y la deja escurrir durante la noche antes de un prensado largo y lento para extraer más suero. Alejándose de la tradición, no añade achiote, el colorante vegetal que da al Mimolette, al Cheshire y a muchos Cheddars su tono naranja.
“Considero que el uso del achiote es un extraño vestigio del colonialismo”, dice Civitello. «Quiero que se note el color blanco puro de la leche de las vacas Ayrshire”. Al igual que otras razas, los Ayrshire obtienen betacaroteno de la hierba, que suele darle a la leche de vaca su tono mantecoso. Pero las Ayrshire convierten el betacaroteno en vitamina A incolora. Por eso también los quesos de leche de cabra son pálidos.
Civitello está madurando el The Gray durante tres o cuatro meses. Pasado ese tiempo la rueda es seductora, con aromas a suero de leche, mantequilla caliente y cueva. Firme y friable, con una acidez deliciosa y un sabor mantecoso. Su aspecto es impecable, con una corteza natural fina y atractiva y un interior del color de la mantequilla pálida.
Pruébelo con un sándwich de queso a la parrilla con mostaza junto con un pepinillo y una cerveza de trigo.
“The Gray”, ha sido galardonado con el primer lugar en la categoría de Estilo Internacional elaborado con leche de vaca en los prestigiosos premios de evaluación y competencia de la American Cheese Society para 2024.
Fuetes consultadas: Planet Cheese