Testard

El Testard es un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda, azul y corteza natural, producido por la Fromagerie du Col Bayard situada en Laye, en el corazón del auténtico valle de Champsaur, en la histórica ruta de Napoleón.
Situada en los Altos Alpes, la quesería Col Bayard surgió de un «accidente», como a Franck Bertrand le gusta decir. La causa fue un duro invierno y fuertes nevadas. En 1935, el mal tiempo impidió a Arthur, el abuelo de Franck, bajar al pueblo de Gap. «No quería tirar la leche. Para salvar la producción, fabricó queso con ella.
Para venderlos, decide ir a los mercados… Y funcionó bastante bien». Se traslada a la Alta Saboya para formarse en la Escuela Nacional de la Industria Lechera (Enil). «Desarrolla sus productos y reintroduce la cabra y las ovejas en el valle. Abandona los mercados y se concentra en la fabricación de quesos con leche de productores vecinos». Nació la quesería.
«Mi padre se hace cargo y convierte la vieja pocilga en una tienda. Para la inauguración, prepara un «bufet de tourtons» (una variedad de buñuelo, relleno con puré de patatas o carne, y frito en aceite), quesos, y embutidos del país», confiesa Franck. Contra todo pronóstico, los días siguientes la gente vuelve a almorzar. «En 1985 mi padre decidió abrir el restaurante Col Bayard, que dirigió durante 17 años».
Desde entonces, Seb y Léa, una pareja de empleados de la lechería, se hacen cargo del negocio y gestionan la tienda y el restaurante. Franck puede volver a concentrarse en la fabricación de quesos. La empresa familiar, que siempre ha sabido innovar, prospera. Con una recogida de dos millones de litros de leche cada año de los productores locales, la quesería produce una media de 200 toneladas de queso.
La empresa cuenta ahora con 12 empleados y elabora una veintena de quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja y productos frescos como yogures y turrones de cabra, muy apreciados en la restauración.
El Testard se comercializa en forma cilíndrica y pesa unos 300 gramos.
Su corteza, de color crema e irregular por los lados, es fina y está cubierta de un vello uniforme blanco-grisáceo. Puede desarrollar mohos secundarios que van desde el marrón claro hasta el marrón oscuro.
Su pasta de color crema es densa, flexible y está adornada con vetas de moho azul grisáceo.
Al acercárnoslo a la nariz el Testard nos ofrece un olor bastante fuerte a establo y heno.
En boca es un queso suave, de textura blanda, y con un buen sabor a leche y queso azul. ¡Ganará carácter con el tiempo!
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
El Testard es un excelente queso para untar sobre rebanadas de pan acompañado con mermelada y unas nueces, puede servirse en una tabla de quesos, desmigado en ensaladas. También es fantástico en cocina para elaborar salsas que se pueden usar, para pastas o para gratinar sobre carnes y verduras. Por lo general se asocia bien con un vino blanco afrutado de Bugey.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide Du Fromage