Tessiner Geisskäse
El Tessiner Geisskäse, es un queso que variara mucho de colores, texturas y sabores, dependiendo de la zona donde proceda. Se fabrica en diferentes Alpes (pequeñas y aisladas comunidades de montaña de unos pocos caseríos – y a veces sólo uno) en el Cantón de Ticino, en los alrededores del túnel de San Gotardo. A Ticino se le conoce como «el patio soleado de Suiza», debido a su clima relativamente cálido.
Los quesos disponibles en la primavera son más suaves y más jóvenes con una pasta semi-firme, más tarde, en otoño, con un mayor envejecimiento se vuelven más firmes y solidos, con un sabor más robusto.
Jóvenes o maduros, se trata de un excelente queso artesano de leche cruda de cabra para los amantes del queso. Elaborado con el método tradicional alpino que extraer el mayor sabor posible de la leche. A medida que envejece, el Tessiner evoluciona de sabores cremosos, frescos y lácteos a la plenitud y profundidad del sabor a establo.
Yo recomiendo probarlo en dos partes la primera cuando son jóvenes y luego, intente uno de más de edad. Pero tenga en cuenta que mientras los quesos de leche de vaca puede envejecer maravillosamente bien entre 1 y 3 años (y a veces mucho más), la mayoría de los de leche de cabra y de oveja comienzan a empeorar y estropearse después de aproximadamente 6 meses.
El Tessiner Geisskäse tiene la forma de una pequeña rueda de 16 cm. de diámetro y 5 cm. alto, tiene una corteza rugosa con polvo de color blanco, la pasta es de un color marrón amarillento con pequeños agujeros o perforaciones en la superficie de distribución irregular.
Estos quesos se hacen todos los días de primavera hasta finales de verano. La cuajada se cocina sobre fuegos de leña y luego se moldean a mano para formar las ruedas de queso. El queso fresco se lava con salmuera se deja madurar al menos 2 meses.
Los quesos elaborados en la anterior temporada se consumen en los Alpes. Los realizados en los últimos 2 a 3 meses de verano – es decir Agosto, Septiembre y en Octubre, se dejaran madurar hasta 6 meses para venderlos luego en los valles. Estos son los más intensos y de gran prestigio.
Tablas de quesos, fundido, gratinados.