Tenili (ყველი ტენილი)

Como ya sabéis la gastronomía es un elemento clave en la cultura georgiana y es un orgullo para ellos ser el país más destacado desde el punto de vista culinario, de entre todos los vecinos países de la Ex Unión Soviética. Y no sólo es conocido este país por el vino, sino también por su inconfundible y riquísimo queso.
El queso Tenili, es una variedad de queso en tiras de la región de Mesjetia en el sur de Georgia. En 2013, fue inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Georgia.
El queso Tenili es un queso mesjetiano (Los mesj o turcos mesjetios, son un subgrupo étnico de turcos que antes habitaban en la región de Mesjetia de Georgia), que se elabora en las regiones georgianas de Samtsje-Yavajeti y Kvemo Kartli. El queso se obtiene a partir de leche de oveja o de vaca, lo importante es que la leche tenga un alto contenido en grasa. Su preparación es bastante larga y difícil; de hecho, los mesjetios solían prepararlo sólo durante las festividades.
Para la coagulación de la leche se utiliza «drita» o «cveti» que es la levadura que se prepara a partir de la parte del estómago del ternero salado y seco. El estómago se llena con suero y se agrega sal de roca. La levadura está lista en unos días. El queso se elabora con leche desnatada y se deja reposar un día, al igual que la crema extraída de ella, que será útil más tarde. El Tenili no se puede hacer con cualquier leche, por lo que primero se debe preparar un queso de prueba. Si este queso de prueba se estira bien – significa que la leche es buena. A la leche caliente se le vierte una cierta dosis de levadura, y con un pequeño fuego gradualmente, la leche se separa en queso y suero. Luego comienza el proceso de «tejido» del queso.
Para tejer el queso este se sumerge, en trozos, en agua hirviendo para que se ablande y se vuelva flexible para que pueda ser procesado. Los trozos, ablandados, se presionan entre sí. Luego, el queso se estira repetidamente en hebras cada vez más delgadas, que no deben pegarse entre sí. El proceso de estiramiento es rápido y continuo.
Una vez que se han obtenido filamentos suficientemente finos, se les sumerge en agua fría con sal (Tsatkhi) y se les deja reposar al menos 15 minutos (algunos productores lo dejan incluso varias horas). Luego, estos filamentos se exprimen para eliminar el exceso de líquido y se cuelgan de un poste para que se sequen. A continuación, se cuelga de una barra transversal de madera durante la noche para que se seque por completo. Al día siguiente, una vez seco, se sumerge en crema o nata y se presiona a mano en ollas grandes de barro (de ahí el nombre «Tenili») y se cubre con un paño. Pasados dos o tres días, el queso se voltea dentro de las ollas y se vuelve a exprimir para eliminar el líquido restante. Después de un período de tiempo que va de uno a tres días se vuelve a presionar. En un sótano frío, sobre una tabla, se vierte una capa de ceniza, y en esta tabla se pone una olla de cuello de queso hasta la ceniza absorbida por la crema que fluye. Entonces el queso madura durante 2 meses. El queso se guarda en el frigorífico o en un lugar frío, para ser consumido en ocasiones especiales o en días festivos.
En estas vasijas de barro, el Tenili se puede envejecer hasta un año. Conservada y apreciada como una joya familiar, está pensada para llevarla y disfrutarla en ocasiones muy especiales. Tiene un olor agradable y suave y un toque ácido casi picante.
Como te contábamos, el Queso Tenili es uno de los quesos georgianos más sabrosos (con permiso del Sulguni) y se produce en la región de Samtsje-Yavajeti (sureste de Georgia) y Kvemo Kartli (este de Georgia). A pesar de que sólo se produce en dichas regiones, podrás encontrar este queso en todo el territorio georgiano. Por ejemplo, en grandes ciudades como Batumi (donde no falta mar) o Kvareli (donde no falta vino), pero también, por supuesto, en la capital: Tbilisi. Podrás degustar este maravilloso queso allá donde vayas (hasta en las montañas del Cáucaso).
Se suele tomar en grandes celebraciones y banquetes, en una fondue de Tenili derretido. La fondue es un plato común en la capital Tbilisi. Por supuesto lo acompañaremos de un vino tinto del país. El vino de Georgia es un fenómeno cultural ancestral asociado al folklore, la historia, la literatura y la música georgianas.