Telemea de Sibiu

Elaborado en el entorno rural y silvestre de Transilvania, el Telemea de Sibiu es un queso semiduro a base de leche de oveja. Tiene su origen en los pastizales de las colinas de la provincia de Sibiu, donde desde hace siglos pace la oveja.
El producto final tiene forma de bloques densos, de un blanco cremoso, que puede consumirse fresco o curado.
El queso Telemea de Sibiu tiene su origen en la provincia rumana de Sibiu, situada en la histórica región de Transilvania (Rumanía central).
El terreno de la región se eleva entre 250 m y 2.500 m sobre el nivel del mar y, por su clima templado continental, tiene las condiciones propicias para que crezcan pastizales naturales caracterizados por la diversidad de su flora silvestre. Los animales comen principalmente en pastizales durante entre al menos 200 y 230 días, de abril a noviembre. En invierno, cuando no pueden salir a pastar, se alimentan con forraje verde y heno de granja no fermentado cortados a partir de hierba local.
Los pastos de la región albergan flora de familias como Poaceae, Brassicaceae, Apiaceae y Asteraceae. Son especies ricas en terpenos y sesquiterpenos, componentes orgánicos cuyos olores sumamente aromáticos se transmiten a la leche.
La oveja, fuente de alimentos, prendas de abrigo y leche para sus habitantes, pace en esta tierra desde hace siglos.
Su leche, imbuida de aromas de hierba y flores silvestres, es muy apreciada por los lugareños, cuyas tradiciones de elaboración de quesos permanecen intactas hasta el día de hoy.
El queso Telemea de Sibiu sigue fabricándose íntegramente a base de leche cruda no pasteurizada, tal como solía hacerse antes de la aparición de esta técnica moderna.
El proceso de elaboración se realiza en su mayor parte a mano: los productores recurren a herramientas y técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación.
Para su elaboración la leche fresca se transporta de la granja a las instalaciones de producción donde la prepara el baci (pastor responsable de fabricar el queso), guardián de las tradiciones queseras locales.
Una vez comprobada su acidez, densidad y contenido graso, la leche se filtra y vierte en una cuba, donde se calienta y se revuelve constantemente con un movimiento circular y en una sola dirección para evitar que se deposite y se pegue en el fondo de la cuba.
Cuando la leche alcanza una temperatura de entre 20 °C y 30 °C, el baci añade el cuajo, enzima que facilita la coagulación. La cuajada empieza a separarse del suero. Se revuelve de nuevo con un movimiento circular y en una dirección, para hacerlo después en dirección contraria durante uno o dos minutos y, para que siga la coagulación, se deja reposar entre 45 y 60 minutos.
Alcanzado el punto de coagulación correcto, el baci retira la capa de cuajada con una cuchara especial («cuchara de telemea»)
La cuajada se coloca en un receptáculo cubierto con tela quesera y se corta longitudinal y transversalmente con un cuchillo especial de punta redonda, formando tiras uniformes de 3 a 4 cm de grosor. El corte se practica con movimientos lentos y cuidadosos para que la cuajada no se rompa y se disuelva en el suero. Se repite la operación dos veces más y, a continuación, los bloques de cuajada se prensan durante 30-35 minutos para escurrir el suero y obtener la consistencia adecuada. Al final del proceso, los bloques tienen entre 12 y 14 centímetros de alto.
Quien mantiene vivas las técnicas tradicionales es el baci, que supervisa el proceso y cuyo saber y pericia son fundamentales para obtener el sabor y la textura típicas de este producto. El baci ocupa un lugar de prestigio dentro de la comunidad, lo que refleja la importancia que esta otorga a la fabricación del queso.
En el distrito de Sibiu, esta tradición se honra cada año en gran número de festivales, fiestas y acontecimientos populares: la fiesta «Sus pe muntele din Jina«, la fiesta del queso y el brandy, o la fiesta «Bujorul de Munte» celebran la cría de ovejas y rinden homenaje al Telemea de Sibiu como uno de los productos emblemáticos de la región.
En el 16 de Octubre del 2019, como reconocimiento al patrimonio singular que representa el Telemea de Sibiu, se le concedió la indicación geográfica protegida (IGP).
El Telemea de Sibiu se vende fresco o curado. En este último caso, el queso debe madurarse durante un mínimo de 21 días.
Tanto fresco como curado, el producto final se caracteriza por un sabor acidulado y salado, con un regusto suave. En su delicado aroma de leche de oveja se aprecian la hierba de campo madura y el heno.
En Rumania se consume a todas horas. Con pan, o combinado con aceitunas y tomates resulta perfecto para las comidas. Lo podemos acompañar de un vino tinto del país.
Fuentes consultadas: Comisión Europea