Tchoukou

Níger, es uno de los países más pobre del mundo. La presencia tanto de Boko Haram – afiliado al Estado Islámico (ISIS)- como de al-Qaeda en el Mahgreb Islámico (AQMI) en países limítrofes como Mali, Chad o Nigeria, han hecho que la inestabilidad se apodere de la región saheliana. Cerca de 300.000 desplazados malviven actualmente en Diffa, al sureste de Níger, transformando lo que había sido un fructífero enclave comercial a orillas de la cuenca del Chad, en un lugar donde el toque de queda, el cierre de mercados, la inseguridad alimentaria y la recesión económica han conducido al país a la peor crisis humanitaria conocida, o a convertirse en un auténtico cementerio de sueños. Un entorno difícilmente propicio para que la mayoría de su población, puedan generar mejoras sustanciales y hallar esperanza para el futuro.
Sin embargo, se cree que el sector de los lácteos puede crear oportunidades de empleo y alejar a los jóvenes del peligro de caer en el fundamentalismo, y para lograrlo la Fundación Slow Food junto con la FAO y la Oficina de Reestructuración y Mejoramiento de la Industria en Níger (BRMN), han preparado un proyecto de desarrollo para mejorar la tecnología de los productos lácteos del sector tradicional, y por consiguiente del queso Tchoukou. Mediante el proyecto, se han creado micro queserías portátiles para las mujeres que fabrican este queso. Después de haber impartido capacitación al equipo nacional del proyecto, luego a las extensionistas y por último a las propias productoras, el proyecto ha establecido una cadena comercial para la venta del nuevo producto. Esta cadena está formada por asociaciones femeninas, que cuentan con centros de recepción, y un almacén central, donde se conservan y clasifican los quesos. Gracias a estas tecnologías, hay menos pérdidas en la fabricación, el producto es más higiénico, su presentación es mejor y se puede vender a un precio más elevado. Llamado «tchoukou» en hausa y «tikomart» en tuareg es un queso duro hecho con leche cruda de vacas, cabras y ovejas o camellos, se seca al sol sin la formación de una corteza, típico del desierto o zonas semidesérticas del Sahel, donde es elaborado por las poblaciones Tuareg y Fulani (también llamados fula, peul, fulbe). Se presenta en forma de lámina delgada de 2 mm. de espesor, rectangular, de unos 30 cm de largo y 16 cm de ancho. Es blanco lechoso y tiene una estructura y consistencia compacta, sin agujeros y con un sabor delicado. Para su coagulación se utiliza el cuajo obtenido del estómago de cabritos o corderos que se seca y se reduce en polvo, o se coloca la leche en un recipiente en el que se agrega el llamado «petit lait» o suero de leche. Se agregan pequeñas cantidades de leche a la vez, se deja reposar durante 15 a 20 minutos, verificando que se coagule bien. En este punto, una vez que se ha presionado, se corta y se pone en formas que se dejan secar al sol. No se añade sal. Gracias a su delgadez, el Tchoukou se seca rápidamente, lo que evita la acidificación causada por la flora microbiana. Por lo tanto, no hay proceso de envejecimiento, sino solo una maduración enzimática debido al cuajo. Los tuareg conservan este queso en cestas ventiladas, el «aznam» durante tres o seis meses. En todas las zonas de cría de animales las mujeres elaboran este queso. De esta manera, son capaces de almacenar la leche para la estación invernal seca. El queso que no se consume se vende y con los ingresos se adquieren otros productos alimenticios. En las ciudades hay mucha competencia de quesos que llegan del oeste, que son más baratos y se mantienen frescos por mucho más tiempo. El Tchoukou se consume en rodajas sumergidas en té caliente o desmenuzadas y se incorpora a una papilla de mijo con harina de mijo humedecida y moldeada en forma de bolitas, en las cuales se realiza una fermentación láctica. Se come después de haberlo mezclado en lactosuero o en suero.
Fuentes consultadas: Slow Food Foundation for Biodiversity, RECA (Red Nacional de Cámaras de Agricultura de Níger)