Taray
Este queso artesano lo elabora la quesería Granja Cantagrullas, en el pequeño pueblo vallisoletano de Ramiro de apenas 50 habitantes. Una quesería que en poco tiempo ha tenido un fulgurante éxito, gran parte de ese mérito es debido a Rubén Valbuena y su esposa Asela Álvarez que en 2011 ponen en marcha Granja Cantagrullas, un proyecto que buscaba agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de su catálogo el más singular.
El Taray es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de pasta no prensada con desarrollo irregular de vetas de azul por la pasta. Ahumado durante dos semanas después del salado y el afinado, con el desarrollo de una corteza enmohecida natural sobre tablas de madera.
De pasta seca y aromática, resulta muy complejo tanto en nariz como al degustarlo, destacando por sus notas a leche fermentada, a frutos secos, a madera quemada, notas salinas y de azul.
Inspirado en las antiguas recetas de los quesos de la montaña cantábrica, cuando se elaboraba en las majadas de los puertos con recursos y medios limitados, utilizando el humo de las cabañas como parte del proceso tecnológico que ayudaba a conseguir un buen secado del queso para facilitar la implantación inicial y desarrollo de las levaduras.
Una majada es un paraje en medio del campo o de la montaña que sirve como refugio del pastor y de su ganado por las noches durante las épocas del pastoreo y de la trashumancia, cuando ya ha pasado el invierno y se acerca el verano.
El nombre del queso hace referencia al taray, un arbusto que podemos encontrar en las inmediaciones de la granja, con unas ramas largas y muy flexibles, desde la base o cerca de ella y que puede llegar a una altura de hasta 8 metros.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Es un excelente queso de mesa, apto para ser degustado después de una comida acompañado de un buen pan. Combina bien con mermeladas, confituras, miel, frutas, miel de bosque, higos, dátiles, ciruelas secas, frutos secos: avellanas, nueces. También es excelente en una tabla de quesos. Marida bien con vinos tintos de la zona de Toro.
Fuentes consultadas: Quesería Cultivo