Takesumi (竹すみ)

Puede que nunca hayas pensado en el queso japonés, pero no te culparemos. Los países asiáticos no son precisamente famosos por el queso y probablemente nunca hayas visto una rueda japonesa detrás de tu mostrador de quesos local. Pero piénselo: ¿Japón no posee ya muchos de los requisitos previos para un escenario quesero próspero? Hay una historia de tradiciones culinarias complejas y fermentación ferviente. Hay una cultura que está abierta a las nuevas ideas. Ah, y los japoneses literalmente descubrieron el umami.
En todo el mundo, el queso artesanal japonés pasa desapercibido. Al mismo tiempo, el número de queseros artesanales en Japón sigue aumentando. En un país que nunca ha sido considerado un destino lácteo, estos fabricantes están probando los límites de lo que abarca el queso, eludiendo las tradiciones de Europa para crear algo único y completamente propio.
El Takesumi lo elabora la maestra quesera Chiyo Shibata, en su Fromagerie Sen ubicada en Ōtaki, Japón.
Chiyo Shibata nació en la ciudad de Tomisato, de la Prefectura de Chiba. De la mano de su padre, que era mecánico de Air France Airlines, fue a Francia por primera vez en el segundo grado de la escuela primaria. Allí quedo impresionada con la delicia de los quesos franceses. Aspirando a ser quesera a la edad de 18 años, se formó en Hokkaido y Francia después de graduarse en la universidad. En 2014, abrió su Fromagerie Sen en Otaki. El 1 de noviembre del 2017 recibió el Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca, que es el máximo galardón para los productores de queso nacionales. Fue el premio más rápido de la historia, el primero para una mujer y el primero para la región de Kantō.
Los microbios, que juegan un papel importante en cada paso del proceso de elaboración del queso, son lo que atrajo a Chiyo Shibata a la industria del queso. Microbióloga capacitada y productora artesanal con un profundo conocimiento de las formas de vida diminutas, ha acumulado un público impresionante entre los amantes del queso japonés.
Shibata lanzó su Fromagerie Sen desde una sala de quesos junto a su cabaña tradicional en la ciudad de Otaki, a una hora y media de Tokio. Obteniendo su leche de un rebaño Holstein de la granja Kayamai que se encuentra a menos de 60 metros de distancia, la quesería desde entonces ha dirigido sus esfuerzos hacia su comunidad local: la fromagerie alberga un pequeño mercado en Otaki el primer domingo de cada mes. Es un ambiente festivo que reúne a varias personas de la prefectura de Chiba. Los quesos tienden a agotarse rápidamente, por lo que los compradores llegan temprano.
La popularidad de la Fromagerie Sen es en gran parte el resultado del éxito de Shibata en el Concurso de quesos naturales de Japón de 2016. El queso galardonado, Takesumi (竹すみ), se espolvorea con ceniza de bambú, se envejece en el lugar y se forma para que parezca una ronda suave de mochi. (Los mochis son bizcochos de arroz con forma redondeada y textura gomosa).
Sin embargo, Shibata no ha pasado por alto los microorganismos que siguen trabajando duro. Durante las degustaciones, la quesería exhibe sus propios cultivos de bacterias en placas de Petri mientras ensalza los beneficios microbiológicos de la elaboración de queso con leche cruda. Defensora de los microbios japoneses autóctonos, ha creado recientemente una etiqueta exclusiva para los quesos japoneses producidos a partir de cultivos nativos. Como algunos de los productores artesanales más devotos del mundo, Chiyo Shibata nos recuerda la importancia del terruño microbiano local.
El Takesumi que se elabora con leche cruda de vaca, es un queso negro que se añeja profundamente rociando carbón de bambú sobre la superficie del queso.
Está hecho de manera bastante similar a un Crottin, con ceniza de bambú, presenta una corteza, ligeramente rugosa, de color blanco-negruzco, que protege en su interior una pasta compacta y escamosa, de color blanco.
Es fresco, muy salado y algo ácido, su textura es bastante más densa que un Crottin aunque igualmente fundente, a medida que envejece, se vuelve más fragante y tiene una textura suave. Su aroma nos trae recuerdos cítricos.
Gracias a su pequeño tamaño y a la cúpula de plástico con la que va protegido, es perfecto para llevar y disfrutarlo en un picnic solo, con ensaladas y sobre verduras frescas o para ofrecernos un pequeño tentempié, cualquiera que sea la hora del día. También es exquisito sobre una rebanada de pan caliente. Chiyo Shibata recomienda emparejar a Takesumi con sake.
Fuentes consultadas: Culture Cheese Magazine – Heinzelcheese