El Sürk Peynir, es un requesón seco de la provincia más meridional de Turquía, Hatay. Es un queso hecho a base de yogur, como el çökelek, con leche de oveja o de cabra, y con especias.
Muchos países tienen su propio queso especial naranja o su propia especialidad de queso de naranja, y Turquía no rompe con esa tradición.
Hay quesos duros como el Gouda de Holanda, el Cheddar de Inglaterra o los franceses Mimolette, o el Boulet de Cassel que obtienen su color de las semillas de achiote molidas. Hay quesos de corteza lavada, como el Herve de Bélgica y el Époisses de la Borgoña francesa, cuya corteza se vuelve anaranjada debido al uso del Brevibacterium linens.
Y luego están los quesos que adquieren su color al mezclarlos con ingredientes que no son queso, como el pimiento rojo o el pimentón.
Si bien la mayoría de los representantes en esta categoría están hechos de «productos acabados», como por ejemplo el canario Almogote Gomero, una mezcla de queso de cabra curado graso, aceite de oliva, pimienta y ajo, nuestro queso el Sürk Peynir es «naranja» desde el principio.
«Sürk» significa requesón en árabe y «Peynir» es la palabra turca para queso. Esta es una especialidad muy específica de la zona de Hatay. Existen variedades regionales como el requesón Hatay Tumulus y el requesón Antakya Thyme Carra, y los hay tanto de leche de vaca como de cabra e incluso uno azul, pero el proceso de producción en general es inherente a todos: La cuajada obtenida de la coagulación ácida se escurre y se sala, y luego el requesón se mezcla con hierbas y especias como pimienta negra, clavo, tomillo, pimiento, canela, comino, nuez moscada, ajo, y (quizás lo más importante) una buena dosis de pasta de guindillas o lo que es lo mismo, pimiento picante. Luego, la mezcla se forma en pequeños conos, se cubre con un paño y se coloca en un rincón oscuro para que se seque hasta su estado personal de perfección. El proceso de secado toma al menos 4 días, pero a menudo los conos se moldean y se colocan en un lugar oscuro a temperatura ambiente hasta por 25 días.
El Sürk Peynir ofrece un perfil de sabor fuerte y especiado, transmitido por su divertida textura seca y quebradiza.
Solimán el Magnífico sultán del Imperio otomano, alimentó a su ejército con el antiséptico y antibiótico que presentaba el Sürk Peynir en el siglo XV para que los soldados tuvieran resistencia y un sistema inmunológico fuerte.
Se consume en los desayunos con un poco de aceite de oliva y pan también para un aperitivo intermedio, o puede usarlo para hacer una deliciosa ensalada de requesón con algunas verduras y aceite de oliva.
Es posible almacenar el Sürk de muchas formas diferentes. Si lo desea lo puede secar para consumirlo duro, o puede consumirlo fresco. Puede aumentar el sabor de sus tartas agregando el queso Sürk a sus recetas de repostería, como pasteles, bollería y rosquillas. Al mismo tiempo, puede utilizar el queso con un sabor especiado y lácteo único para elaborar salsas para pasta.
La bebida típica turca más común es el té (cayo), que normalmente se sirve negro en vasos pequeños, con forma de tulipán. Puedes agregarle azúcar, pero no leche, y se pide más claro o más oscuro dependiendo del gusto ya que se sirve primero vertiendo un poco de té bastante concentrado y luego se va aclarando con agua caliente hasta obtener el grado de fuerza deseado.
Fuentes consultadas: Hatay Gastronomy