Sura Kees

El «Sura Kees» es un queso de leche agria de la región austriaca de Montafon. Tradicionalmente se hace de la leche cruda y desnatada y acidificada a través de un proceso espontáneo dentro de contenedores de madera sin la adición de cultivos externos.
«El queso a base de leche coagulada se ha producido siempre en los Alpes de Vorarlberg, desde el momento en que se comenzaron a utilizar los pastos de montaña. En la región de Montafon la producción se remonta al 1240 de este período es, de hecho el primer testimonio documental del nombre Montafon. Un queso envejecido de nodo espontáneo ya se producía en el área, por los celtas que se habían asentado en Vorarlberg, hace más de dos mil años. Al contrario, la producción de queso a través del uso del cuajo ha llegado a la región sólo entre los siglos XVIII y XIX. «De este modo, la tradición del queso elaborado con cuajo se fue infiltrando gradualmente en esta región alpina de Austria, donde se encontró con la tradición milenaria del queso elaborado con leche coagulada.» La receta del Sura Kees es una de las más antiguas entre las de los quesos de las regiones de habla alemana. Al principio el Sura Kees se producía tanto en la montaña, como en el valle, en las casas para el consumo familiar. Hoy en día son cerca de la mitad de las queserías de montaña en la región de Montafon las que sigue produciendo este queso sin la adición de acidificantes. La leche se desnata; para hacerlo o se centrífuga, o se vierte en los llamados «Brenta» (recipientes planos de madera), de la que se quita la crema de la superficie, que se utilizara para la producción de mantequilla de leche cruda. Después, la leche descremada se hace madurar en el «Zuber», un gran contenedor de madera, hasta que alcanza el grado de acidez deseado. El tiempo de maduración es variable, porque la leche se acidifica a diferentes velocidades dependiendo de la temperatura y las condiciones climáticas. La leche acidificada se vierte después con cuidado en calderos para queso y se calienta muy lentamente y con cuidado a un máximo de 40°C. Poco a poco el «Schotta» (suero) se separa de la «Bolma» (cuajada). Una vez que este haya alcanzado la consistencia y madurez necesaria es a su vez transferida a moldes («Käsker»). Mientras el suero se escurre de las formas, estas se agitan continuamente, se voltean y se sacan de los moldes después de aproximadamente 24 horas. Los quesos se salan y se transfieren a continuación a una bodega, donde se curan. Muchos fabricantes espolvorean la superficie de las formas con pimentón en polvo, en el pasado para protegerlo de los ataques de parásitos, en la actualidad por razones estéticas y de sabor. Durante el envejecimiento que el queso inicia a ‘florecer’ (es decir, que se forma en su superficie característica capa de moho inofensivo), mientras se voltea y se comprueba con frecuencia. Gradualmente el «moho», forma una capa de grasa de color amarillo en la superficie. Cuanto más envejece el queso, más espesa se vuelve la capa de moho y su sabor se vuelve igualmente más intenso. De 10-12 litros de leche se obtienen generalmente 2 Kg. de queso; el Sura Kees se produce generalmente en formas cilíndricas del peso va entre 2,5 y 5 Kg. Al principio del verano alpino, algunos productores y agricultores de las montañas y ponen los berros de agua y/o pan de centeno negro en el «Zuber» (contenedor de madera), junto con la leche cruda fresca para ayudar en el proceso de acidificación y coagulación. «Si se utiliza correctamente y a la temperatura adecuada, las bacterias del ácido láctico necesarias proliferan y forman la base para la producción de leche coagulada durante todo el verano. De ese modo, este proceso necesita llevarse a cabo sólo una vez, y un experto quesero es capaz de mantener las bacterias en su «Zuber» de madera para toda la temporada». Las vacas pastan en los prados de montaña, el heno se utiliza sólo cuando las condiciones meteorológicas lo requieren. En el Alpe Garnera se elevan unas 35 vacas de 15 criadores diferentes. El ganado proviene de pequeñas fincas de Montafon, donde se cría extensivamente. Es de importancia fundamental para la supervivencia de este entorno cultural que los Alpes continúen siendo utilizados como pasto. Hoy en día el queso se consume tanto fresco como curado. El madurado puede envejecer durante más de un año. El Sura Kees fresco es agrio, ligeramente aromático y de consistencia firme. El Sura Kees madurado tiene un sabor muy intenso, a pesar de su bajo contenido en grasa. El viejo o muy madurado, está cubierto de «moho», una superficie que va desde el amarillo dorado al marrón rojizo. Su sabor es amargo y picante, y crece en intensidad con la edad. Los amantes del queso pueden disfrutar de la especialidad «Sura Kees» en numerosos restaurantes de Montafon. Ya sea en su forma tradicional fresca, incluso madurados. El Sura Kees se sirve generalmente como aperitivo, aderezado con aceite, vinagre y cebolla, con pan integral. Armoniza especialmente bien en combinación con patatas o Spaetzle (pasta muy popular en la cocina austríaca). El Sura Kees se puede conservar si ningún problema a temperaturas inferiores a 10 ° C durante varios meses. En Sura Kees se considera como una cura milagrosa para la resaca.
Fuente: Slow Food