Sugaar

Cuando Iker Izeta comenzó a echar una mano por las tardes en esta coqueta quesería de San Sebastián jamás hubiera imaginado que su vida estaba a punto de cambiar para siempre. «Fue como un flechazo», confiesa, «pasé de que simplemente me gustara comer queso a meterme de lleno en este mundo».
‘Elkano 1 – Gaztagune’ levantó la persiana hace cinco años, cuando el productor guipuzcoano Ramón Lizeaga decidió abrir una tienda donde dar a conocer sus quesos junto a otros de amigos productores, en un momento en el que el sector artesano comenzaba a moverse. Eran tiempos dulces, pero un desafortunado revés del destino obligó a decir adiós a Ramón para siempre. Él había revolucionado el sector explorando recetas locales perdidas y cuyas referencias, que elaboraba en una pequeña quesería de Aia –a pocos kilómetros de San Sebastián–, ya eran todo un referente.
«Cuando Ramón fallece, yo trabajaba aquí y surgió la oportunidad de continuar su proyecto, primero con la tienda y el año pasado con la quesería de Aia. He pasado de ser trabajador ¡a comprar el negocio y hacer queso! Al empezar no tenía ni idea y fue una sorpresa conocer un mundo tan amplio, con tanta variedad y tantas formas diferentes de hacer un mismo producto. Hoy lo vivo como algo muy personal», nos cuenta Iker emocionado.
En ‘Elkano 1 – Gaztagune’ se pueden comprar los quesos que él mismo elabora pero también otros de pequeños productores de la zona y singulares referencias de fuera del territorio.
Ellos mismos se encargan de seleccionar las referencias locales, mientras que para las nacionales e internacionales se dejan guiar por amigos que les asesoran y recomiendan, como Rubén Valbuena, de ‘Cultivo’ en Madrid.
Iker Izeta elabora en la quesería una gama de cuatro quesos, 3 de ellos lácticos; el “Elur”, un queso de pasta blanda tipo Camembert, el “Ondare”, pasta blanda y corteza florida que la estrella de la casa, y este “Sugaar”, un rulo recubierto de ceniza vegetal. Son quesos frescos, lácteos, de coagulación láctica, es decir, que se debe a una acidificación de la leche y no por efecto de un cuajo; un producto que normalmente es conocido por ser de leche de cabra y que ellos elaboran con leche de oveja.
El Sugaar es un queso de leche pasteurizada de oveja, coagulación láctica, de 20 días de maduración y corteza enmohecida envuelta en ceniza vegetal. En sus primeros estadios se trata de un queso de notas ácidas, fruto de la humedad y la coagulación láctica, y con especial protagonismo de la corteza. Su textura es aterciopelada, densa y rica tiene un centro ligeramente calcáreo y una pasta cremosa algo pegajosa debajo de su corteza cubierta de carbón vegetal. El sabor es salado y láctico, con notas florales. Conforme avanza la maduración, desarrolla sabores vegetales y notas más animales salen a la luz.
El Sugaar se presenta en formato «rulo» con un diámetro de 5 cm y una longitud de unos 16 cm y un peso aproximado de 350 gramos.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso cortado en rodajas finas, sobre pan crujiente y ligeramente gratinado, en una tabla de quesos. En cocina para enriquecer sopas y elaborar salsas, o rebanado para gratinar, por ejemplo, sobre filete de pescado en verduras al horno.
Para acompañar este queso nada mejor que un vino blanco de la zona.
Fuentes consultadas: Guía Repsol