Su Casu en Filixi

Cerdeña es tierra de ovejas, pero también de cabras; estas últimas alcanzan los pastos imposibles para otros animales y nos dan una leche saludable, perfumada de matorral mediterráneo y muy versátil para quesos y otros productos lácteos.
El Su Casu en Filixi (el queso de helecho) es el más fresco de todos los quesos sardos, que sólo se produce en los meses de verano con leche de cabra recién ordeñada, o incluso mezclado con leche de oveja. La elaboración es artesanal y la producción es muy limitada, pero vale la pena buscarlo y probarlo porque no sólo está hecho de una leche particularmente perfumada gracias a las esencias de la flora mediterránea como el tomillo y el elicriso de las que se han alimentado las cabras, sino que también se conserva en hojas de helechos (filixi), que añaden un aroma particular y dan el nombre al queso.
El Su Casu en Filixi es un queso que tiene en sí un conocimiento que proviene de tiempos muy lejanos, que cuenta el esfuerzo de obtener alimentos, en tiempos donde el desperdicio era considerado un delito y la escasez de recursos imponía utilizar todo, lo que actualmente se conoce como filosofía del aprovechamiento.
El queso es una cuajada fresca que toma su nombre de las hojas de helecho que se usan en la producción, el helecho setífera (Polystichum setiferum). Se trata de una especialidad de una zona restringida de Cerdeña, entre Ogliastra y Barbagia, en particular de los pueblos de Seulo, Sadali, Seui, Esterzili y Ussassai (Cerdeña sur).
Al final de la lactancia, la leche cruda de los animales se coagula con cuajo de cabra u oveja; mientras tanto, se cortan las puntas de las ramas de helechos de montaña (libres de fitopatologías y parásitos) se lavan y se dejan secar. Una “fustella” (caldero), que puede ser de acero o de cobre estañado, reemplazando al tradicional en madera de perastro (Aiscu), se cubre con un paño de lino y se coloca una base de helechos. Una vez listo, la cuajada se recupera con “sa trudda” (pala perforada o espumadera) y se coloca sobre la base, sin ninguna separación del suero, sólo por afloramiento. Sobre la cuajada se deposita una capa de helechos y se repite la operación así para 4, 5 capas hasta llenar el recipiente. La parte superior se cierra con una capa adicional de helechos y los bordes superiores del paño se aprietan atando los extremos y se cuelga para facilitar el escape del suero.
El resultado es un queso de color blanco lechoso, en superficies delgadas de pocos milímetros con diámetro variable entre 15 y 20 cm. Como una especie de fósil, las hojas de helecho permanecen grabadas en negativo sobre las hojas de queso, sin alterar demasiado su sabor. Después de aproximadamente dos horas del término de su elaboración, el queso puede consumirse hasta las 36 horas siguientes, antes de que aparezcan indicios de acidificación y se agrie. Hoy en día el tiempo puede alargarse con la conservación en el frigorífico.
Esta técnica de preparación particular se ha transmitido de generación en generación hasta nuestros días.
El Su Casu en Filixi tiene un ligero sabor a leche con aromas herbáceos dados por el pasto y el contacto con helechos junto con el característico perfume del queso de cabra. Antes del período de posguerra (1951), la cría de ganado lechero autóctono, ovino y caprino se limitaba a las zonas montañosas de la isla.
Para los pastores nómadas, la producción de queso era fuertemente estacional en invierno y aparte de la primavera. Con las producciones residuales de leche, se producían varios tipos de quesos frescos, incluyendo, entre junio y julio el Su Casu en Filixi. El producto, según la tradición oral, siempre ha existido, mientras que las fuentes escritas más recientes se remontan a principios del siglo XX.
Hoy en día, el Su Casu en Filixi se produce exclusivamente para autoconsumo y, ocasionalmente se ofrece como regalo. La producción no supera los 300 kilogramos de producto terminado. Este queso corre el riesgo de desaparecer debido a la naturaleza residual de la producción y al hecho de que es poco probable que sea posible fabricar un producto que pueda venderse en el mercado, dada la presencia en la producción del helecho setífera que, a pesar de ser impermeable, es considerado tóxico.
En Seulo, desde hace algunos años, se está llevando a cabo una obra de tutela y redescubrimiento del producto por parte del Ecomuseo y de la Asociación Cultural Su Scusorgiu, que organizan una manifestación dedicada, homónima, hecha de seminarios, talleres participativos y excursiones a los ambientes pastorales, organizada durante dos días en la segunda quincena de julio.
La Fundación Slow Food también ha elegido proteger el producto al incluirlo en su programa Arca del Gusto. Y también ha sido incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales de Cerdeña.
Generalmente se sirve como aperitivo o como ingrediente para el postre, puesto que no es salado y combina perfectamente con el vino blanco de Cerdeña.
Fuentes consultadas: Slow Food