Stracchino es el nombre genérico que designa un tipo de queso blando y generalmente cuadrado elaborado en Lombardía desde el siglo XII.
El Stracchino all’antica delle Valli Orobiche es un queso tradicional de origen antiguo, se remonta a la antigua tradición de producir quesos, en numerosas localidades de los valles Oróbicos de Brembana, Taleggio, Serina y Imagna. El origen del nombre se encuentra en un relato escrito por el Conde Stefano Jacini en 1882. Se deriva de los pequeños quesos blandos elaborados por los pastores alpinos utilizando la leche de las vacas que están “stracche” (cansadas) por la trashumancia. Se dice que la leche de vacas cansadas es más rica en grasas y más ácida. Estas cualidades fueron descubiertas, según la leyenda, en la leche de vacas que migraban estacionalmente, arriba y abajo de los Alpes buscando los distintos pastos. La leche de esas vacas le da al queso su sabor característico. Es un precursor de quesos como el Strachitunt y el Taleggio, pero mientras que los segundos se producen en medianas y grandes factorías, el Stracchino es producido por pequeñas queserías familiares en los valles Oróbicos. Hecho con leche de vaca entera cruda, de coagulación ácida, pasta blanda y corta maduración. También se le llama «stracchino ordeñado caliente» porque se hace cuando la leche tiene todavía la temperatura del ordeño 37°C. La leche se inocula con cuajo de ternera, en algunos casos el cultivo Iniciador es de producción propia; después de la coagulación, que dura de 20 a 40 minutos, se rompe la cuajada en dos fases sucesivas, hasta obtener un coágulo bastante suave y grueso para mantener tierno el queso. Después de verter la masa en los moldes se colocan estos en locales de escaldado durante un día y medio a unos 20 grados con 90% de humedad, hasta que las formas se cubren de un ligero moho blanco. Se presta gran atención al control de la temperatura, porque si se enfría el Stracchino «escapa» es decir, se deforma. En este punto se salan en seco las formas por cada cara y luego se ponen a madurar a 6-10 °C. y una humedad del 75%, dónde adquiere su típico sabor inconfundible gracias a la humedad y la manipulación, y queda listo para su comercialización después de al menos veinte días. Se producen durante todo el año. El queso se presenta con forma de paralelepípedo de base cuadrada con lados de 20 cm caras planas, esquinas ligeramente convexas, alto de unos 4 cm y un peso aproximado de 1,3-1,8 kg. La corteza es de color amarillo, a veces ocre, lavada, elástica y generalmente húmeda, con trama de cañizos de paja y la posible presencia de moho por lo general de color pardo anaranjado. El color de la pasta es amarillo pajizo, más oscura cerca de la corteza, con pequeños ojos. El Stracchino all’antica delle Valli Orobiche tiene una textura tierna, lisa y untuosa y puede, presentar dos pastas: una cremosa en los bordes y otra más yesosa en el centro. En boca resulta inicialmente dulce y luego salado y amargo, a veces con la sensación de picor. El aroma y sabor son complejos y con alta persistencia media: láctico – mantequilla derretida; vegetal – heno, champiñones frescos; afrutado – cítricos; animal – establo, cuero, caldo de carne y a veces especiado – pimienta blanca. Tiene buena solubilidad, es poco pegajoso y húmedo. Este queso forma parte del Arca del Gusto del movimiento Slow Food como un alimento digno de conservación. El objetivo de Slow Food es la revalorización de este queso, que está en peligro de desaparecer. En bocadillos. En sopas. A la plancha sobre pan. Para elaborar salsas de queso. La inusual forma cuadrada del Stracchino le hacen muy atractivo en cualquier tabla de quesos. Lo acompañaremos de un fresco vino espumoso de Franciacorta.