Steirischer Bergkäse

La histona del queso austríaco comienza con los celtas, que se asentaron en la región alpina en el siglo I a. de C. y aportaron sus conocimientos sobre ganadería y pastoreo alpino. A partir del siglo IX, los monasterios asumieron gran parte de la producción de queso. A finales del siglo XVIII surgieron las primeras cooperativas de productos lácteos y trasladaron la fabricación de queso de montaña de los pastos a los valles.
Tras la adhesión de Austria a la Unión Europea, la producción de queso se disparó y aparecieron muchas variantes nuevas e interesantes. Pese a que hoy día se encuentran quesos de oveja y de cabra y a pesar de la gran variedad en la oferta de quesos frescos y blandos autóctonos, sobre todo los quesos tradicionales de las zonas montañosas determinan la diversidad de quesos del país. El Steirischer Bergkäse (literalmente, «queso de montaña de Estiria») es un queso de montaña auténtico puesto que cumple todos los requisitos para que se le reconozca como tal. La producción de queso alpino y de montaña contribuye de manera esencial a la supervivencia de las explotaciones agrícolas familiares. Aproximadamente el 60 % de todo el queso de montaña austríaco procede de Vorarlberg aunque también se fabrican sabrosas especialidades en los Estados federados de Tirol, Estiria, Salzburgo y Corintia. Mientras que el queso alpino sólo se fabrica en verano en las cabañas de los altos prados. La producción de queso de montaña tiene lugar durante todo el año en las queserías modernas de los valles. Se habla de queso alpino cuando los pastores de las queserías Alpes transforman la leche de su ganado en queso justo después de ordeñarla. Si la leche de las zonas montañosas se suministra a las queserías artesanas del valle para proseguir con su elaboración, los quesos así obtenidos recibirán el nombre de quesos de montaña. Todos los quesos alpinos y de montaña tradicionales están compuestos obligatoriamente de la denominada leche de pasto. Las vacas se alimentan en verano sólo de hierba y especias aromáticas del pasto, y en invierno, de heno. Los agricultores, muchos de ellos biológicos, renuncian deliberadamente a administrar a su ganado forraje ensilado en fermentación, por lo que aumentan la calidad de la leche. Tanto en el queso alpino como en el de montaña, su sabor aromático y especiado se intensifica a medida que se alarga el tiempo de maduración, para el cual se necesita mucho trabajo manual. Los quesos alpinos, de montaña o de pasto de Austria son muy diversos si bien siempre poseen muchas propiedades en cuanto o aroma y sabor se refiere. El Steirischer Bergkäse es un queso típico de montaña de Estiria, elaborado con leche cruda de vacas criadas sin ensilaje. La leche utilizada para elaborar este queso es suministrada por granjas de montaña de las regiones montañosas seleccionadas de Estiria, entre la montaña Semmering y la frontera con la provincia de Salzburgo. Estiria es el segundo estado federado en cuanto a tamaño, tres cuartas partes se componen de bosques, prados o viñedos, de ahí que se la denomine el “Corazón verde”. Este queso forma parte de los quesos duros con un contenido mínimo de grasa del 45% de la materia seca y una maduración de al menos tres meses. Se caracteriza por una consistencia resistente al corte, una pasta ligera y suave de color amarillo pálido con algunos ojos dispersos del tamaño de una cereza. El sabor es fragante y delicado aroma de las esencias de prados de montaña, resultado de la micro flora de las montañas de las que la procede la leche. Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Lo maridaremos con un vino rosado de la región y con denominación de origen Schilcher. Se trata de un vino rosado muy especial: tornasolado en todos los tonos del rojo, su sabor es afrutado y ligeramente chispeante, que combina a la perfección con este queso.