St Sauveur des Basques

El St Sauveur des Basques es un queso producido por la Fromagerie Agour, una empresa lechera grande que produce muchos otros quesos industriales. Éste, ocupa un lugar especial en la gama de Agour, porque es el primer queso que producen en sus nuevas instalaciones, cerca de las montañas Iraty en los Pirineos. Así pues, si usted conoce el Ossau-Iraty del país vasco, no se sorprenda de que este St Sauveur sea un queso de oveja, pues estamos en el país de las ovejas. Es la suavidad del St Sauveur, la que nos sorprende, inusual, en los otros quesos de oveja de la región que tienden a ser duros y quebradizos.
St Sauveur es un queso blando madurado durante 3 semanas, muy singular, hecho con leche pasteurizada de oveja y corteza lavada, embalado en una bonita caja de madera cuadrada. Durante su maduración el queso se lava ligeramente con salmuera desarrollando así una corteza rojiza pegajosa con olor a levadura. En su interior la textura resulta suave, untuosa, casi carnosa, la pasta tiene un color amarillo claro que contrasta con su corteza. Como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor penetrante y fuerte fácilmente reconocible, pero los sabores son suaves y carnosos, de nuez y heno mojado con lanolina y notas a hortalizas hervidas. Podría definirse como un queso tipo Reblochon, si no fuera porque nuestro St Sauveur es de oveja. Algunas notas de cata dicen de él: “se parece a un queso de vaca, se siente como un queso de cabra, pero sabe como un queso de oveja”. Saint Sauveur des Basques (San Salvador de los Vascos) toma su nombre de la capilla románica situada un poco más arriba de la nueva quesería de montaña de Iraty. Gracias a su forma cuadrada, este queso es fácil de cortar. Untado sobre una baguette para una merienda, o como aperitivo con jamón y melón, o simplemente solo, con una sidra asturiana como Emilio Martínez.