El St. Malachi Reserva es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca hecho por los queseros de The Farm at Doe Run, una quesería situada en Coatesville, una población en el Condado de Chester, Pensilvania.
The Farm at Doe Run se basa en la filosofía de la agricultura sencilla y sostenible. Su equipo de la quesería, premiado a nivel estatal, nacional e internacional, liderado por sus dos talentosos queseros, Samuel Kennedy y Matthew Hettlinger, trabaja para producir quesos de granja creativos y de calidad.
Reciben toda su leche en el lugar de sus tres rebaños de ordeño que son atendidos por el equipo de lecheros; Richard Hostetter, Jeff Reburn y Corrine Crans. Se sienten muy orgullosos de que sus productos reflejen la generosidad de las estaciones, a la vez que son verdaderos administradores de la tierra.
Este queso recibe el nombre de una parroquia católica en Pensilvania, St. Malachi.
El St. Malachi Reserva es como un cruce entre un Gouda holandés y un queso de estilo alpino francés.
El St. Malachi Reserva se envejece durante unos 16 meses en cuevas naturales de piedra de cantera, lo que resalta el sabor único del queso, pero presenta desafíos con los mohos naturales que deben mantenerse a raya. La mejor manera de conseguirlo es vigilar la humedad y la temperatura y aumentar el flujo de oxígeno. Los niveles de corteza salada también son bastante variados, al igual que los niveles de las técnicas de paño húmedo.
El St. Malachi Reserva tiene una corteza moteada de color marrón y amarillo y una textura firme a quebradiza. La pasta interior es de un amarillo dorado intenso.
«La corteza es casi como una tostada con mantequilla, pero con una nota terrosa», dice Kennedy. «Y a través de la pasta hay varios sabores dulces como el tofe, el caramelo, la avellana y los sabores de frutos secos en general».
El St. Malachi se vende a partir de los ocho meses, pero es el Reserva, de 16 a 20 meses, el que eleva el sabor a un nivel superior.
«Lo que encontramos con el Reserva es que el envejecimiento adicional nos lleva a esa textura de Gouda envejecido, más firme y quebradiza», dice Kennedy. «Esto se aleja de las notas dulces y se convierte en un perfil de sabor dulce/salado, de bourbon».
Es un queso con una reputación en aumento. St. Malachi Reserve recientemente ganó los máximos honores de la American Cheese Society en la categoría quesos de granja por debajo del 39 por ciento de humedad, además de empatar en el segundo lugar como Best in Show de 1,900 quesos. El queso también ganó una medalla de oro en los World Cheese Awards 2016, celebrados en San Sebastián, España.
El perfil de sabor único del St. Malachi justifica maridajes atípicos. Las ciruelas saladas y el ajo negro han tenido éxito, al igual que el tomillo fresco, con sus notas amaderadas que resaltan los aspectos herbáceos del queso.
«Uno de mis maridajes favoritos es con un whisky local o algo del clásico condado de Bourbon de Kentucky», dice Kennedy. «Los buenos whiskies añejos ayudan a reducir la riqueza del queso». En cuanto a los acompañamientos de cerveza apropiados, Hettlinger sugiere nada demasiado pesado para contrarrestar la dulzura del queso, como las cervezas claras o las cervezas de tipo porter más ligeras.