St. James
Este queso lo elaboran Martin Gott, Nicola Robinson y Andrew y Sandy Legg de la quesería St James Cheese, en su granja Holker Farm Dairy cerca de Cartmel, Cumbria, al noroeste de Inglaterra, en el Reino Unido.
El queso se denomina así, en homenaje al pionero y fabricante de quesos James Aldridge, amigo y maestro de Martin al que enseño el arte de hacer quesos. Cuando Martín tenía 16 años, su padre compró un rebaño de ovejas. La familia entonces estaba demasiado ocupada y no sabía qué hacer con su leche, fue entonces cuando invitaron a James Aldridge para que les enseñara y ayudara a hacer queso.
Aunque Martin aprendiendo su oficio con Graham Kirkham en Mrs Kirkham’s y Mary Holbrook en Sleight Farm en Somerset, donde también estableció un pequeño rebaño de ovejas de ordeño y comenzó a hacer su propio queso. Después de varios meses se trasladó de Somerset a Holker Dairy Farm, que se convirtió en el nuevo hogar del St. James.
El St. James se produce con leche cruda de ovejas Lacaune del rebaño de Martin y de Nicola y con cuajo animal. Lacaune es la raza cuya leche se utiliza en Francia para elaborar el Pérail y el Roquefort donde son bien conocidas por la excelente calidad de su leche. En concreto este rebaño se alimentan libremente en pastos de hierba fresca llenos de trébol, solo son ordeñadas una vez al día con lo que se consigue que estén menos estresadas todo ello da como resultado una mejor leche que repercute a su vez en un gran queso.
El St. James se lava con una solución de salmuera a medida que madura, y tiene una bonita corteza pegajosa de color naranja que cubre una firme, húmeda y blanca pasta con un sabor salado con notas a nueces.
Los sabores son salados y carnosos – a veces incluso con reminiscencias a cordero asado caramelizado o tocino ahumado frito lentamente. Las texturas pueden variar bastante de un interior desmenuzable y quebradizo bajo la corteza a más húmedo, cremoso y floral en el centro.
El queso se comercializa en forma cuadrada con un tamaño de 25 cm. de lado por 4,5 cm. de grueso y un peso de 1,5 kg.
Por un simpático capricho del destino, este queso ganó el premio James Aldridge al «Mejor queso sin pasteurizar del Año» en el 2005.
Es un queso de estilo trapense, por lo que se puede consumir como estos, en aperitivos y bocadillos, como funde maravillosamente, es ideal para gratinados y para tortillas de queso, acompañado de cervezas o vinos tintos con cuerpo.