St. Cera

El St. Cera es el producto de una colaboración entre la quesera Julie Cheyney y el equipo de maduración de Neal’s Yard Dairy en Bermondsey.
El St. Cera lo elabora Julie Cheyney en su quesería St. Jude Cheese en Bungay en el condado de Suffolk.
St. Jude Cheese es un pequeño productor de quesos, y unos apasionados por el uso de leche cruda de vaca. Tanto el St. Jude como su queso hermano de corteza lavada, St. Cera, se hacen de leche cruda en una granja Fen Farm ubicada en Bungay, Suffolk. Esta granja cuenta con 300 vacas de cría mixta pero predominantemente Montbéliarde. Como quesera Julie está interesada en toda la historia de la leche que usa y disfruta trabajando estrechamente con el granjero, aprendiendo sobre el día a día de los animales.
A Julie le gusta saber cómo se cuidan las vacas, la granja y el suelo, ya que esto es una parte integral de la fabricación de queso de calidad. Según cuenta ella misma «Es maravilloso que este queso de granja varíe a lo largo de la temporada de acuerdo a lo que las vacas están comiendo y su etapa de lactancia refleja y expresa la biodiversidad de la granja y sus vacas».
El St. Cera es una versión de corteza lavada del St. Jude con un sabor más fuerte. Ambos quesos comienzan de la misma manera, Julie Cheyney hace sus quesos a mano utilizando la rica leche cruda de vacas Montbéliarde de la propia granja.
Como ya hemos dicho, aunque el St. Cera nace y se elabora en el condado de Suffolk, luego se transportan para su maduración a Neal’s Yard Dairy en Bermondsey un barrio del municipio londinense de Southwark.
El queso llega a sus bodegas de maduración muy joven. Una vez allí, los quesos se ponen en estantes durante dos días para comenzar a desarrollar una corteza. A continuación los quesos se colocan en sus cajas de madera y se rocían y se cepillan con salmuera.
Luego maduran en un ambiente más cálido para ayudarles a descomponerse y desarrollar sabores más profundos. Los quesos se lavan de dos a tres veces por semana durante un mes.
Son sus diferentes procesos de maduración los que crean las diferencias entre los quesos. A medida que envejece, el St. Cera se lava regularmente en una solución de salmuera que inhibe algunas bacterias mientras estimula otras, lo que hace que la corteza se vuelva de color naranja rosado, la textura se vuelva suave y sedosa, mientras que el sabor es mantecoso, afrutado, complejo, persistente y más fuerte, con deliciosas notas carnosas que recuerdan al tocino ahumado.
En definitiva el St. Cera es un pequeño queso de leche cruda de vaca con corteza lavada y con una textura cremosa y fluida. Sus sabores son intensos, picantes y de granja. Este es un queso para aquellos que les gustan los sabores fuertes.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Se consume solo como queso de mesa o acompañado con pan, pero sin lugar a dudas la mejor manera para degustarlo es como una torta, llevándolo a temperatura ambiente, cortando alrededor del perímetro de la corteza superior con un cuchillo de punta como si quitara una tapadera y accediendo al interior del queso que debería estar cremoso, casi líquido, una vez abierto es importante remover la pasta para que todas las partes, tanto la que está junto a la corteza como la del centro se mezclen bien, así lograremos una pasta homogénea perfecta para untar con pan. Conserve la corteza superior del queso para mejor conservación. Manténgalo dentro de la cajita de madera para contener el queso. Marida muy bien con un buen vino blanco afrutado de intensidad aromática media para no enmascarar el sabor del queso.