Sra. Mercedes

Queso elaborado por Agustín Cobo en su Quesería Tasugueras en Totero, una localidad del municipio de Santa María de Cayón, en los Valles Pasiegos de Cantabria.
Agustín Cobo, natural de Tezanos de Villacarriedo, pasa de elaborar los mejores quesos ingleses en Londres y Gales a montar su quesería en Totero de Cayón.
Agustín pasó la mayor parte del tiempo en Inglaterra, entre Londres y Gales, trabajando en torno al mundo del queso.
Estuvo ligado a la antigua granja orgánica de Gales, la Bwlchwernen, donde aprendió a elaborar el Hafod, de pasta dura con leche cruda de vacas Ayrshire. El Hafod es un queso duro hecho a mano de forma artesana por Sam y Rachel Holden.
Antes estuvo en Londres, en dos de las queserías más prestigiosas del Reino unido, Neals Yard y Kappacasein. En esta última llegó a ser el quesero jefe.
Elabora un queso alpino, con una capacidad diaria de unos sesenta kilos.
Su intención es utilizar el modelo de quesos ingleses, con maduraciones entre tres meses y un año.
Sus quesos se caracterizan por ser de pasta cocida, y un peso de unos diez kilos, elaborados a partir de leche cruda que compra en la zona, utiliza su propios fermentos.
Hasta el momento elabora cuatro tipos de queso: el GP 58, Son las iniciales de su abuelo, Generoso Pérez, y a los 58 kilos de presión del propio queso. Es un queso tipo emmental, de corteza lavada y una maduración superior a nueve meses. El Briniro -palabra de origen pasiego- es un queso para filetear y comer frito o a la parrilla. El requesón, que se obtiene a partir del suero de la leche. Y este Sra. Mercedes, en homenaje a su abuela.
El Sra. Mercedes es un queso alpino de estilo Raclette con una producción diaria de alrededor de sesenta kilos. Inspirado en técnicas de elaboración inglesas, este queso se distingue por su maduración que varía entre 3 y 4 meses en balda de castaño en condiciones de cueva, con lavado semanal de la corteza, resultando en un sabor y carácter únicos. Con una pasta cocida y utilizando leche cruda de ganaderías locales, este queso captura la esencia auténtica de la región.
El queso es elástico pero firme como un tofe (caramelo blando). Tiene notas de establo, con matices de setas y frutos secos, dejando un regusto que se asemeja al vino blanco.
Se elabora en un formato de 8-10 kilos, aunque por supuesto, se puede adquirir en cuñas.
Para aquellos que buscan un maridaje perfecto, el queso Sra. Mercedes se recomienda con un vino blanco seco y afrutado, como un Sauvignon Blanc o un Chardonnay. Acompañado de una tabla de embutidos, frutas frescas o frutos secos tostados, este queso deleitará a los paladares más exigentes con sus notas terrosas y su característico sabor.
Fuentes consultadas: El Mule Carajonero