Spressa delle Giudicarie
La producción de la leche, su transformación y la madurez del queso obtenido se llevan a cabo en el territorio de los valles de Giudicarie, Chiese, Rendena y Ledro y en municipios situados en una parte de la provincia de Trento.
Las primeras referencias históricas datan de tiempos muy remotos, como lo demuestra la «Regola di Spinale e Manez» de 1249. Más recientemente, las alusiones al queso «Spressa» se encuentran en el «Urbario» de Marini que, en los años 1915 y 1916, se refiere a la «Spressa da polenta» como queso típico.
La Spressa delle Giudicarie es un queso producido con leche cruda de vacas pertenecientes a las razas Rendena (autóctona), Bruna, Gris Alpina, Frisona y Pía Roja, obtenida en dos o tres ordeños sucesivos y parcialmente desnatada por decantación natural. Es un queso de pasta semicocida y compacta, de forma cilíndrica, con cara lateral recta o ligeramente convexa; el color de la corteza va del gris acastañado al ocre oscuro. La pasta, que es muy elástica cuando el producto es joven, es de color blanco o pajizo claro y presenta ojos dispersos de pequeño y medio tamaño. El sabor varía de suave a pronunciado y tiende a un gusto amargo apenas perceptible si se prolonga la maduración. La producción de queso, su importante papel en la alimentación y su contribución a la economía local han sido decisivos para la permanencia en la zona de grandes grupos de población, de manera que se ha impedido el fenómeno perjudicial de la despoblación de las zonas de montaña.
Spressa delle Giudicarie es un queso italiano con denominación de origen protegida DOP a nivel europeo desde el 23 de diciembre de 2003.
El Spressa es un queso que se come muy joven. Su sabor combina muy bien con otras especialidades como la polenta de Trentino. De hecho, uno de los platos tradicionales de la polenta Giudicarie Valles se llama «Carbonera» que entre los ingredientes esenciales se encuentra precisamente el Spressa delle Giudicarie cortado en tiras y mezclados con el resto. Tiene un sabor original cuando se combina con miel.