Sot la trape

Los antiguos orígenes de este particular queso, no están vinculados a una técnica específica de producción, pero datan de la época en que los campesinos de los valles alpinos tenían la necesidad de conservar la producción excedente, un requisito exigido para los largos períodos de almacenamiento del queso en entornos frescos y húmedos: cuevas, sótanos y bodegas que servían como un refrigerador natural y permitían el almacenamiento del producto.
El Sot la trape es un queso que pertenece a la categoría de quesos «borrachos», es decir quesos que son sumergidos en tinas y cubiertos con mostos de uva no fermentadas. Producido tradicionalmente en Carnia, Val Canale y Canal del Ferro, es un tipo de queso que madura bajo los orujos. Se utilizan formas enteras curadas (latteria), que tengan al menos dos meses y quesos frescos (caciotte) de al menos 20 días. Durante un período que varía según su tamaño (generalmente de cuatro a diez días), los quesos se sumergen, alternando con orujo, en mosto de uva no fermentado. Las uvas (secas) utilizadas para este fin son de las variedades Cabernet, Merlot, Refosco, Sauvignon, Tocai y Verduzzo. Pasada esta fase, los quesos son puestos a madurar por al menos un mes antes de su comercialización. La corteza del Sot la trape toma un color violáceo cuando está cubierta con mosto de uvas rojas, o bien de color amarillo brillante si se cubre de uvas blancas. La pasta es compacta, de color amarillo pálido, con pocos ojos o de pequeño diámetro en el tipo (latteria), casi ausentes en los (caciotta). De textura cremosa y elástica, sabor delicado, poco salado y ligeramente picante de aroma suave. El característico y tradicional sabor y aroma de este producto está determinado por su prolongada estancia dentro de las cubas de madera que contienen mosto sin fermentar. La madera, dada su alta capacidad de absorción, facilita el mantenimiento de los complejos equilibrios bioquímico responsables de las características organolépticas tradicionales del producto. La forma es cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas, con un diámetro de 10-15 cm en el tipo (caciotta), y 30-35 en el tipo (latteria) con lados rectos pero no vivos y el lateral ligeramente redondeado de 6-8 cm, de espesor, los pesos van desde 1-3 kg, hasta 6 kg. En una tabla de quesos dará buen juego tanto por sabor como por contraste, también solo, acompañado de una rebanada de pan crujiente, con un vaso de vino tinto del Friuli.